tromaktiko: Η συγκομιδή της ελιάς και το ελαιόλαδο

Τρίτη, 10 Ιανουαρίου 2017

Η συγκομιδή της ελιάς και το ελαιόλαδο



Γράφτηκε απο Παναγιώτα Τριγώνη Διαιτολόγος - Διατροφολόγος
Η συγκομιδή της ελιάς, ή το λιομάζωμα όπως λέμε εδώ στη Λέσβο, αρχίζει στα μισά του φθινοπώρου και μπορεί να κρατήσεις ως και το ...
Φλεβάρη. Αποτελεί κάτι σαν παράδοση στον τόπο μας, το κάθε σπιτικό να έχει το δικό του κτήμα και κάθε χρόνο να μαζεύει τις ελιές για να βγάλει τη σοδειά του.

Συνηθίζουν να κάνουν «ταϊφαδες», δηλαδή να μαζεύονται πολλά άτομα για τη συγκομιδή της ελιάς και να απλώνουν τα δίχτυα οι γυναίκες και να ραβδίζουν τις ελιές οι άντρες. Αφού πέσουν οι ελιές από το δέντρο, όλοι μαζί τινάζουν τα άκρα των ελαιόπανων ώστε να δημιουργηθούν σωροί, οι οποίοι θα καθαριστούν με το χέρι από τα χοντρά κλαριά προκειμένου να τοποθετηθούν στη συνέχεια σε τσουβάλια. Οι γυναίκες διαλέγουν μια προς μια τις ελιές προς βρώση, ενώ οι υπόλοιπες θα οδηγηθούν από εκεί στο ελαιότριβείο για να παραχθεί το λάδι.

Η ελιά και το ελαιόλαδο αποτελούν βασικά συστατικά της διατροφής των Λέσβιων, όπως και των υπόλοιπων Ελλήνων και των λαών που βρίσκονται στην λεκάνη της Μεσογείου. Το ελαιόλαδο αποτελεί το κύριο έλαιο που χρησιμοποιούν στη μαγειρική τους και οι ελιές ιδανικό έδεσμα για κάθε περίσταση.

Οι ελιές περιέχουν κατά κύριο λόγο μονοακόρεστα λιπαρά οξέα που ενισχύουν τη λειτουργία του καρδιο-αναπνευστικού συστήματος και μας προφυλάσσουν από τις καρδιαγγειακές παθήσεις. Είναι μια αξιόλογη πηγή αντιοξειδωτικών και αντιφλεγμονωδών φυτοθρεπτικών συστατικών. Αποτελούν πλούσια πηγή βιταμίνης Ε. Περιέχουν επίσης σημαντικές ποσότητες βιταμίνης Α και καροτενοειδών και σε μικρές ποσότητες βιταμίνες Β1, Β6 και Β12. Τα κύρια ιχνοστοιχεία των ελιών είναι νάτριο, ασβέστιο, σίδηρος και μαγνήσιο.

6825479819_404ec65b1d_bΤο ελαιόλαδο, το οποίο προκύπτει από τη σύνθλιψη του καρπού της ελιάς αποτελεί το «υγρό χρυσάφι» όπως αναφέρουν. Το υποκίτρινο χρώμα του ελαιολάδου οφέιλεται κυρίως στο β-καροτένιο (προβιταμίνη της βιταμίνης Α). Το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο είναι το υψηλότερης ποιότητας ελαιόλαδο και έχει μια ελεύθερη οξύτητα, εκφραζόμενη σε ελαϊκό οξύ, που δεν ξεπερνά το 0,8%. Το ολεικό οξύ αποτελεί το 70% έως 80% των λιπαρών οξέων του ελαιολάδου. Τα δευτερεύοντα συστατικά του ελαιόλαδου υπάρχουν σε περίπου 2% του βάρους του ελαίου και περιλαμβάνουν >230 χημικές ενώσεις. Αυτά τα δευτερεύοντα συστατικά είναι παρόντα σχεδόν αποκλειστικά στο παρθένο ελαιόλαδο επειδή η διαδικασία διύλισης εξαλείφει αυτές τις ενώσεις.
Πολλές από τις καρδιοπροστατευτικές του επιδράσεις αποδίδονται σε αυτά τα δευτερεύοντα συστατικά. Η αντιφλεγμονώδης ιδιότητα του ελαιολάδου στηρίζεται σε πολυφαινόλες του. Αρκετά συστατικά του ελαιολάδου έχουν ευεργετικά αποτελέσματα για την υγεία επί των αθηροσκληρωτικών και θρομβωτικών μονοπατιών, τα οποία περιλαμβάνουν την οξείδωση των λιπιδίων, την αιμόσταση, τη συσσώρευση των αιμοπεταλίων, την πήξη και της ινωδόλυση. Το ελαϊκό οξύ και οι πολυφαινόλες (τοκοφερόλη, υδροξυτυρυσόλη και ελευρωπαΐνη) ασκούν την πιο σημαντική αντιαθηροσκληρωτική επίδραση με την αύξηση της “καλής» HDL χοληστερόλης και τη μείωση της «κακής» LDL χοληστερόλης στην κυκλοφορία του αίματος.

Το ελαιόλαδο, επειδή είναι πλούσιο στο μονοακόρεστο λιπαρό οξύ (ελαίκό) και πτωχό σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα και, επιπλέον, επειδή είναι αρκετά εφοδιασμένο με φυσικές αντιοξειδοτικές ουσίες (ιδιαίτερα το παρθένο), προσφέρεται και για απλό αλλά και για επάλληλα τηγανίσματα περισσότερο από ότι τα υπόλοιπα φυτικά έλαια. Ωστόσο παρέχει τη πληθώρα των θρεπτικών συστατικών του όταν καταναλώνεται ωμό. Μόλις 1-2 κουταλιές της σούπας έξτρα παρθένου ελαιόλαδου ανά ημέρα έχει αποδειχθεί ότι συνδέεται με σημαντικά αντιφλεγμονώδη οφέλη.

Πηγή
     


Εδώ σχολιάζεις εσύ!