πίτα με πράσα, γαλοπούλα, μανιτάρια και κάστανα
Για μία στρογγυλή ταρτιέρα διαμέτρου 31 εκ.
Η επιλογή των μανιταριών είναι θέμα γούστου. Προσωπικά αγαπώ τα portobello πολύ περισσότερο από τα κοινά λευκά μανιτάρια και λατρεύω τις φρέσκες χρυσές κανθαρέλλες και τα εξωτικά shiitake που βρίσκουμε αυτή την εποχή. Πάντα προσθέτω και μία ποικιλία από αποξηραμένα αγριομανίταρα (λεντινούλες, μαύρες τρομπέτες, μορχέλλες, porcini, κλπ). Για τη συγκεκριμένη πίτα επιλέγω 250 γρ. φρέσκα portobello, 100 γρ. φρέσκες κανθαρέλλες και μία συσκευασία των 80 γρ. αποξηραμένα αγριομανίταρα.
Επί τω έργω: μουλιάζουμε τα αποξηραμένα μανιτάρια σε χλιαρό νερό για περίπου 20’, τα στραγγίζουμε και τα σκουπίζουμε με απορροφητικό χαρτί. Καθαρίζουμε με βρεγμένο και στυμμένο απορροφητικό χαρτί τα φρέσκα μανιτάρια και τα κόβουμε σε μικρότερα κομμάτια. Σε ένα βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε ελάχιστο ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σωτάρουμε τα μανιτάρια. Σβήνουμε με ένα σφηνάκι cognac ή port. Αλατοπιπερώνουμε και αρωματίζουμε με 1 σκ. σκόρδου με την φλούδα του που την έχουμε κοπανίσει ελαφρά με τη λάμα ενός μαχαιριού και λίγα κλωναράκια φρέσκου θυμαριού. Μαγειρεύουμε τα μανιτάρια για περίπου 10’, πάντα σε δυνατή φωτιά για να μην αποβάλλουν τα υγρά τους, ανακατεύοντας τακτικά. Τα αφαιρούμε από το σκεύος και πετάμε το σκόρδο. Χαμηλώνουμε την ένταση της φωτιάς σε μέτρια, ξαναβάζουμε λίγο ελαιόλαδο στο τηγάνι και σωτάρουμε 5 μεγάλα ψιλοκομμένα πράσα. Αλατοπιπερώνουμε και μαγειρεύουμε έως ότου τα πράσα μαλακώσουν και μείνουν στεγνά. Αποσύρουμε από την εστία και προσθέτουμε τα μανιτάρια, 1 φλ. τσ. χοντροκομμένα κάστανα και 2 φλ. τσ. ξεψαχνισμένη περισσευούμενη γαλοπούλα. Αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει εντελώς.
Ετοιμάζουμε μια ελαφριά béchamel με 3 κ.σ. βούτυρο, 3 κ.σ. αλεύρι και 2 φλ. τσ. γάλα, αλατοπίπερο και 1 πρέζα μοσχοκάρυδο. Μόλις κρυώσει, προσθέτουμε 2 αυγά χτυπημένα και 1-2 κ.σ. τριμμένη παρμεζάνα. Ενσωματώνουμε τη béchamel στο μίγμα μανιταριών/πράσων/γαλοπούλας και ανακατεύουμε. Βουτυρώνουμε καλά την ταρτιέρα και στρώνουμε ένα φύλλο σφολιάτας, φροντίζοντας να καλυφθούν και τα τοιχώματα. Κόβουμε όσο φύλλο περισσέψει. Τρυπάμε την επιφάνεια της σφολιάτας με ένα πιρούνι. Στρώνουμε τη γέμιση (η οποία πρέπει να είναι εντελώς κρύα για να μην πανιάσει το φύλλο) και καλύπτουμε με ένα δεύτερο φύλλο σφολιάτας, φροντίζοντας να κολλήσουν καλά τα δύο φύλλα μεταξύ τους. Χαράζουμε την επιφάνεια με τη μύτη ενός μαχαιριού σε όποιο σχέδιο μας αρέσει (π.χ. μπακλαβαδωτά ή σε ακτίνες) και αλείφουμε με έναν κρόκο αυγού. Κάνουμε μια μικρή τρύπα στο μέσον της πίτας για να βγαίνουν οι ατμοί την ώρα του ψησίματος. Φουρνίζουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C στον αέρα και την κάτω αντίσταση, για περίπου 45’, έως ότου χρυσίσει η επιφάνεια. Ξεφορμάρουμε όταν η πίτα κρυώσει ελαφρά.
Tips
-Και μία ενδεχομένως χρήσιμη πληροφορία: οι Γάλλοι ονομάζουν τις σκεπαστές πίτες tourtes, οπότε, εάν βρεθείτε στη Γαλλία, μην ζητήσετε στα ζαχαροπλαστεία τούρτα, γιατί δεν θα καταλάβουν τίποτα!
-Εάν είστε καλλιτεχνικοί τύποι, μπορείτε να στολίσετε την πίτα περίτεχνα, με λουλούδια που θα φτιάξετε με τα περισσεύματα της ζύμης. Έχω δει τέτοιες φωτογραφίες και ζηλεύω τρομερά, δυστυχώς όμως η χειροτεχνία κι εγώ δεν τα πάμε πολύ καλά.
Κλείνοντας, σας εύχομαι και του χρόνου με υγεία και καλοτυχία. Αν σας παραξένεψα με την προκλητική μου ιδέα, ησυχάστε και μην μου δίνετε πολλή σημασία, δεν δίνω ουδεμία πιθανότητα πραγματοποίησής της!
