Υλικά συνταγής
4 αυγά
1 μελιτζάνα κομμένη σε ζάρια
1 μανιτάρι κομμένο σε φέτες
½ πιπεριά κόκκινη σε λεπτές φέτες
1 φλιτζ. ρόκα
⅓ φλιτζ. ελαιόλαδο
αλάτι
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά στο ελαιόλαδο τη μελιτζάνα και μόλις πάρουν χρώμα προσθέτουμε τις πιπεριές και τα μανιτάρια. Παράλληλα, χτυπάμε καλά τα αυγά. Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι και τα χτυπάμε καλά.
Ανάβουμε το γκρίλ του φούρνου.
Ρίχνουμε τα αυγά μας στο τηγάνι. Όταν η ομελέτα ξεκολλάει από το τηγάνι, την βγάζουμε από τη φωτιά.
Βάζουμε το τηγάνι μας στην πάνω σχάρα του φούρνου για 3-4 λεπτά, να πάρει χρώμα από πάνω. (Αν το τηγάνι μας δεν είναι εξ’ ολοκλήρου μεταλλικό, αφήνουμε ανοιχτή την πόρτα του φούρνου και εκτός το χερούλι του τηγανιού).
Πλένουμε τη ρόκα και την ανακατεύουμε με ελάχιστο ελαιόλαδο και αλάτι. Την προσθέτουμε ωμή πάνω από την ομελέτα και σερβίρουμε.
