Η παρασκευή σπιτικού κρασιού είναι σε γενικές γραμμές μία απλή διαδικασία, υπάρχουν όμως και πολλά μικρά μυστικά, που εξασφαλίζουν εύγευστο και καλής ποιότητας κρασί, φτιαγμένο με τα... χεράκια σας.
Μπορείτε να επιλέξετε ανάμεσα σε ένα παραδοσιακό βαρέλι από ξύλο δρυός, ένα πλαστικό δοχείο τροφίμων και ένα ανοξείδωτο δοχείο με πλωτό ή πνευματικό καπάκι (κινητή οροφή).
Αν και τα ξύλινα βαρέλια προτιμώνται παραδοσιακά, ωστόσο πλένονται δύσκολα (γιατί οι πόροι τους απορροφούν κρασί), είναι βαριά και όταν είναι παλιά αναδύουν άσχημες μυρωδιές σάπιου ξύλου. Τότε λέμε πως μυρίζει δούγα, δηλαδή μούχλα.
Οταν όμως το ξύλινο βαρέλι είναι καινούργιο, μπορεί να προσδώσει στο κρασί τα αρώματά του κάνοντάς το εξαιρετικό.
Τα πλαστικά δοχεία έχουν αρκετά «συν», αφού είναι οικονομικά, ελαφριά και πλένονται εύκολα. Ωστόσο, δεν είναι όμορφα και επίσης δεν είναι κατάλληλα για μακρόχρονη παραμονή του κρασιού.Τα ανοξείδωτα δοχεία Καθαρίζονται εύκολα, είναι ελαφριά και επομένως εύκολα στον χειρισμό.
Επιπλέον, ο ανοξείδωτος χάλυβας είναι ένα απόλυτα αδρανές υλικό, που βοηθά στη διατήρηση των γεύσεων των νωπών σταφυλιών, καθώς αυτά μετατρέπονται σε κρασί.
Στα δοχεία που έχουν πλωτό καπάκι (δηλαδή καπάκι που επιπλέει στην επιφάνεια του κρασιού) βάζουμε γύρω στο περιθώριό τους παραφινέλαιο, που σφραγίζει την επιφάνειά του σε όλη τη διαδικασία παραγωγής.
Στο πνευματικό καπάκι, αντί να βάλουμε παραφινέλαιο, υπάρχει μία σαμπρέλα, που φουσκώνει - ξεφουσκώνει και έτσι μπορεί να αφήσει το δοχείο ανοικτό όσο ο μούστος«βράζει» (ζυμώνεται) ή να το σφραγίσει αεροστεγώς, αφήνοντας έξω τον χειρότερο εχθρό του νεαρού κρασιού, τον αέρα.
Για να φτιάξετε λευκό κρασί, θα πρέπει να διαχωρίσετε τον μούστο από τα στέμφυλα αμέσως μετά το πάτημα των σταφυλιών.
Για την παραγωγή κόκκινου κρασιού όμως, ο μούστος θα πρέπει να παραμείνει με τις φλούδες των σταφυλιών για 2-4 ημέρες, προκειμένου να πάρει κόκκινο χρώμα και αυτό γιατί ακόμη και οι κόκκινες ρώγες έχουν λευκό χυμό. Το κόκκινο χρώμα προέρχεται από τη φλούδα.
Είναι πολύ βασικό να μη γεμίσετε το βαρέλι μέχρι επάνω με μούστο, καθώς κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, ο μούστος φουσκώνει και μπορεί να ξεχειλίσει.
Για αποστείρωση (θείωση) ρίξτε στο βαρέλι με τον μούστο «Μetabisulfite» σε αναλογία 10-15 γραμμάρια ανά 100 κιλά μούστου ή 15-20 γραμμάρια ανά 100 κιλά σταφυλιού. Η ουσία αυτή προστατεύει τον μούστο από τον αέρα και επιτρέπει την ανάπτυξη και τον βρασμό με τις «καλές» ζύμες.
Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, μπορείτε να ανακατέψετε με ένα καθαρό ξύλο μόνο λίγο στην αρχή αν αργεί ή λίγο στο τέλος για να βοηθήσετε τον μούστο να «βράσει» πιο γρήγορα.
Η μέτρηση της οξύτητας του μούστου (γράδο) γίνεται από τον χημικό. Κάποιοι, προκειμένου να βεβαιωθούν ότι ο «βρασμός» έχει τελειώσει, συνηθίζουν να ανάβουν ένα σπίρτο στο άνοιγμα του βαρελιού και αν αυτό σβήσει, τότε καταλαβαίνουν πως βράζει ακόμη. Αν και αρκετά διαδεδομένη αυτή η μέθοδος, πιο σωστό είναι να συμβουλευτείτε κάποιο χημικό.
Πριν σφραγίσετε το δοχείο, μπορείτε να προσθέσετε «Μetabisulfite». Αν υπάρχει μία μικρή αντλία, καλό είναι να κάνετε «απολάσπωση», ώστε να απομακρυνθεί η λάσπη που σχηματίζουν τα κομματάκια της σάρκας του σταφυλιού, από το μούστο.
Για την παρασκευή ρετσίνας αρκεί να προσθέσετε, είτε στη φάση του βρασμού, είτε στο φρέσκο κρασί, 10 γραμμάρια ρετσίνι για κάθε 100 κιλά μούστου. Η εμφιάλωση του κρασιού γίνεται κατά τον Μάρτιο, ενώ τον Μάιο καλό είναι να δει το κρασί σας ο οινολόγος μήπως θέλει κάποια διόρθωση όσον αφορά στα οξέα και το θειώδες (Metabisulfite).
Για την προστασία του νεαρού κρασιού από τον αέρα, προσθέστε παραφινέλαιο για τρόφιμα.
Το παραφινέλαιο είναι αδρανές και δεν διαλύεται, με αποτέλεσμα να δημιουργεί πάνω στο κρασί μία προστατευτική κρούστα. Ρίξτε τόσο ώστε να σχηματιστεί ένα στρώμα 2 περίπου χιλιοστών. Αν το κρασί σας βρίσκεται σε βαρέλι, που έχει μεγαλύτερη διάμετρο στη μέση, η ποσότητα του παραφινέλαιου πρέπει να είναι αρκετή ώστε να καλύψει όλη την ελεύθερη επιφάνεια του κρασιού, η οποία θα μεγαλώνει, καθώς η στάθμη θα κατεβαίνει.
Τα σπιτικά κρασιά, λόγω του τρόπου παρασκευής τους, «γερνάνε» και δεν ενδείκνυται να καταναλώνονται ύστερα από χρόνια.
Ωστόσο, τα κόκκινα κρασιά έχουν μεγαλύτερη διάρκεια ζωής από τα λευκά, αφού η παραμονή του μούστου με τα φλούδια, εκτός από το χρώμα, προσδίδει και αντοχή στον χρόνο.
Η επίβλεψη της παραγωγής του σπιτικού κρασιού από τον οινολόγο κατά τα διάφορα στάδια αυξάνει τις πιθανότητες για καλό κρασί και διασφαλίζει το αποτέλεσμα.
p.p
