Απόσταξη τσίπουρου στον Άγιο Παντελεήμονα

Από ανάγκη επιβίωσης, έθιµο!

«Βράζει ο Τόπος» από αρχές Νοέμβρη μέχρι αρχές Γενάρη σε όλη τη Δυτική Μακεδονία, αλλά και στις περιοχές της χώρας μας όπου παράγεται αυτό το ελληνικό αλκοολούχο ποτό.
Η παραγωγή του τσίπουρου χάνεται μέσα στο βάθος του χρόνου, υπάρχουν αναφορές πως ξεκίνησε τον 14ο αιώνα στο Άγιον Όρος από μοναχούς.
Μετά η ιδέα να χρησιμοποιούνται τα υπολείμματα της οινοποίησης προκειμένου να παραχθεί ένα αλκοολούχο ποτό, πέρασε στους αμπελουργούς και με τα χρόνια εξαπλώθηκε σε διάφορες περιοχές της Ελλάδας, κυρίως στη Μακεδονία, την Ήπειρο, τη Θεσσαλία και τη Κρήτη.

Στο χωριό «Άγιος Παντελεήμονας» μπροστά στη λίμνη Βεγορίτιδα, αλλά και στην ευρύτερη περιοχή του Αμυνταίου, υπάρχουν πολλά στρέμματα με σταφύλια και φυσικά πολλοί αμπελοπαραγωγοί. Τα κρασιά της περιοχής είναι από τα πιο γνωστά και καλά κρασιά στην Ελλάδα και όχι μόνο.

Παλαιότερα κάθε σπίτι είχε τον τρόπο του για να βγάζει το δικό του κρασί, αλλά και σύμφωνα με τον Βασίλη Χατζηνίκο, για να μη χαλάσει το κρασί όταν δεν μπορούσαν να το διαθέσουν, μαζί με τα στέμφυλα, δηλαδή την μάζα που απομένει μετά την συμπίεση του σταφυλοπολτού, έκαναν το τσίπουρο.

Περισσότερα από 250 καζάνια υπήρχαν στο χωριό τα περασμένα χρόνια, όμως μετά την αλλαγή της νομοθεσίας το 1988, αλλά και με την σταδιακή αποχώρηση των γεωργών από τα αμπέλια, τα καζάνια που νόμιμα λειτουργούν πλέον στο χωριό, δεν ξεπερνάνε τα 12!

Ο κυρ Βασίλης όσο θυμάται τον εαυτό του και τους προγόνους του, πάντα ήταν αμπελουργοί και πάντα είχαν κάτω από το σπίτι τους το κελάρι με τα κρασιά και τα τσίπουρα. Φυσικά δεν υπήρχαν τα εμφιαλωμένα κρασιά τότε και η διάθεση ήταν πάντα το «χύμα». Στα 76 του χρόνια σήμερα συνεχίζει να «ακούει» το βράσιμο και φτάνει μόνο να δει τις φουσκάλες στο τσίπουρο για να καταλάβει πόσα «γράδα» είναι. Όταν ξεκινάει η περίοδος το καζάνι βράζει νύχτα μέρα και όλη οι οικογένεια είναι σε επιφυλακή για να μπορέσει να βγει σωστό και καλό τσίπουρο.

Το βράσιμο πάντα προϋποθέτει καλή παρέα, μεζέδες, ψήσιμο στα κάρβουνα και πολλές φορές συνοδεία οργάνων, είναι γιορτή για όλους, μικρούς και μεγάλους. Το καζάνι που επισκεφτήκαμε είναι ένα παλιό καζάνι με ξύλα, παραδοσιακό, που κρατάει τον τρόπο απόσταξης των προγόνων μας. Στις σύγχρονες «βιομηχανικές» μονάδες, το βράσιμο γίνεται συνήθως με υγραέριο. Τις διαφορές μεταξύ των δύο αυτών καζανιών στο τελικό αποτέλεσμα ίσως δεν μπορούμε να τις αναληφθούμε. Το χρώμα, το άρωμα και την ζεστασιά των ξύλων όμως που καίγονται κάτω από το μπρούτζινο καζάνι, δεν μπορεί κανείς να τα αγνοήσει, Επίσης στα χωριά όλοι έχουν τα ξύλα τους και έτσι το κόστος βρασίματος είναι αρκετά χαμηλότερο.

Ρωτήσαμε πολλές φορές τον Κυρ Βασίλη, αλλά και τον γιό του τον Στράτο που πάντα βοηθάει τις μέρες αυτές, ποια είναι τα μυστικά για να βγει ένα καλό τσίπουρο. Η απάντηση όμως που πήραμε είναι πως ο καθένας το κάνει όπως το θέλει. Άλλος το θέλει βαρύ, άλλος ελαφρύ. Και οι δύο όμως συμφώνησαν πως δεν πρέπει να είναι κάτω από 20 γράδα, και πως τα καζάνια πρέπει να καθαρίζονται σωστά ανάμεσα στα βρασίματα.

Όσο καταλάβαμε κατά την επίσκεψή μας, δεν υπάρχει αντικειμενικότητα για το πώς είναι ένα καλό τσίπουρο, είναι καθαρά θέμα γούστου. Αυτό που μας είπαν, είναι πως καλυτέρα το τσίπουρο να είναι πιο δυνατό και να το αραιώσει ο καθένας με νερό και να το απολαύσει όπως θέλει. Το αγαπημένο τους τσίπουρο όμως είναι το διπλοβρασμένο, γιατί όταν διπλοβράζει «δεν υπάρχει πιο καθαρό πράμα» όπως μας είπαν και με καλύτερη και πιο δυνατή γεύση.

Οι νέοι γενικά δεν ακολουθούν το επάγγελμα του αμπελουργού, υπάρχουν όμως αρκετοί με μικρές ποσότητες σταφυλιών, που τις περισσότερες φορές αρκούν μόνο για τις δικές τους ανάγκες και τις ανάγκες τις παρέας. Αντέχει όμως στο χρόνο και από ανάγκη για να μη χαθεί το κρασί και να μην πετάξουν τα στέμφυλα οι παλαιοί αμπελουργοί, τείνει να γίνει έθιμο και γιορτή, αν δεν έχει γίνει ήδη.

Η διαδικασία για την παραγωγή είναι σχετικά απλή, μέσα στο καζάνι που η χωρητικότητα του είναι μέχρι 130 λίτρα, βάζουμε τα στέμφυλα, τα οποία έχουν ζυμωθεί για 20 με 30 μέρες. Στη συνέχεια προσθέτουμε λίγο κρασί, ανάλογα με το πόσο στεγνά είναι και ότι άλλα μυρωδικά επιθυμούμε, συνήθως αυτό που προσθέτουμε είναι γλυκάνισος, αλλά πολλοί ρίχνουν μέσα μάραθο, γαρύφαλλο, μοσχοκάρυδο, μαστίχα, κρόκο ή ακόμα και φύλλα καρυδιάς, όπως γίνεται στην Κρήτη. Ο γλυκάνισος είναι η αιτία του "ασπρίσματος" του τσίπουρου όταν προστίθεται νερό ή πάγος. Σφραγίζουμε το καζάνι, βάζουμε ξύλα στη φωτιά και ξεκινάει η απόσταξη. Μετά από 15-20 λεπτά αρχίζουν να βγαίνουν οι πρώτες σταγόνες από το «αγιονέρι» και η διαδικασία κρατά περίπου μιάμιση ώρα. Η παρακολούθηση της απόσταξης θέλει μεγάλη προσοχή. Η θέρμανση ρυθμίζεται ανάλογα με την τροφοδοσία και με την παροχή αέρα, ανοίγοντας ή κλείνοντας την πόρτα που βρίσκεται μπροστά από την εστία αλλά και με το σύρτη για τον αέρα στην καπνοδόχο. Στη συνέχεια αδειάζει το καζάνι, καθαρίζεται πολύ καλά από τα υπολείμματα, ξαναγεμίζει και η γιορτή συνεχίζεται.

Αν και δεν υπάρχουν επιστημονικές μελέτες για τη δράση του, ωστόσο οι ειδικοί εκτιμούν ότι, σε μικρές δόσεις ως αλκοολούχο ποτό παρέχει οφέλη στην υγεία. Το τσίπουρο «ανοίγει» την όρεξη χάρη στην ανηθόλη, το αιθέριο έλαιο του γλυκάνισου. Επιπλέον, προκαλεί αγγειοδιαστολή και μειώνει την αρτηριακή πίεση.

Εις Υγείαν…

Του Γιώργου Τσαρτσιανίδη
 http://www.kozani.tv