στην είσοδο του Πατραϊκού Κόλπου, ανάμεσα στις αρχαίες Καλυδώνα, Πλευρώνα και Αλίκυρνα και μεταξύ των εκβολών των ποταμών Ευήνου και Αχελώου. Είναι δε -για ιστορικούς κυρίως λόγους- πρωτεύουσα του νομού, αν και με μόλις 13.000 μόνιμους κατοίκους (που αυξάνονται κατά 3-4 χιλιάδες όταν έρχονται οι φοιτητές). Το Μεσολόγγι απλώνεται στις όχθες μιας λιμνοθάλασσας -μοναδικής στη χώρα- με δεδομένο ότι στην υγρή αγκαλιά της καλλιεργούνται θαλασσινοί θησαυροÎ! ¯, ξεχωριστοί και πεντανόστιμοι με αντιπροσωπευτικότερο όλων το Αυγοτάραχο Μεσολογγίου.
Πολύ πριν από τον λόρδο Βύρωνα, που επισκέφθηκε το Μεσολόγγι τον Ιανουάριο του 1824 και το έκανε γνωστό σε ολόκληρη την Ευρώπη, πολλοί ξένοι περιηγητές που περνούσαν από εκεί έκριναν σημαντικό να σταθούν στην παραγωγή ενός εξαιρετικού προϊόντος που εδώ και αιώνες είναι γνωστό ως Αυγοτάραχο Μεσολογγίου.
Το 1668, ο Τούρκος περιηγητής Εβλιά Τσελεμπή λέει γι αυτό πως είναι ένας «ξανθός σαν το σαφράνι», ευωδιαστός, νόστιμος και τονωτικός μεζές, «ένα πραγματικά άξιο δώρο για σουλτάνους».
Ο Chantler (1764) γράφει ότι τα αυγοτάραχα του Μεσολογγίου ήσαν περιζήτητά στην Ιταλία όπου τα τρώγουν με λεμόνι και λάδι!! (δεν είχαν γούστο η Ιταλοί της εποχής εκείνης).
Αποτελούσε ακόμα εκλεκτή λιχουδιά από την εποχή των Φαραώ ενώ κατείχε ουσιαστική και σημαντική θέση στην διατροφή και στο διαιτολόγιο των αρχαίων, ενώ ήταν γνωστό και στο Βυζάντιο.
Η μέθοδος παραγωγής του αυγοτάραχου δεν έχει αλλάξει, παραμένοντας ίδια, σε ολόκληρη την διαδρομή του μέσα στους αιώνες.
Το βάρος του αυγοτάραχου είναι περίπου 200 γραμμάρια ανά τεμάχιο, κατά μέσο όρο. Το αυγοτάραχο είναι ένα απόλυτα φυσικό προϊόν, χωρίς συντηρητικά υψηλής διατροφικής αξίας, πλούσιο σε πρωτεΐνες, Ω-3 και σελήνιο, ενώ έχει και λίγες θερμίδες. Περιέχει ακόμα Βιταμίνες Α, B, C, σίδηρο και ασβέστιο.
Η διάρκεια ζωής μιας ράβδου αυγοτάραχου ξεπερνά τον ένα χρόνο, η σωστότερη όμως περίοδος ανάλωσης του είναι μέσα στο πρώτο δεκάμηνο.
Όσο πιο νωπό καταναλωθεί το αυγοτάραχο τόσο πιο δυνατή είναι η γεύση του.
Το αυγοτάραχο βρίσκεται στις ωοθήκες του θηλυκού ψαριού Κέφαλος, που οι ντόπιοι ονομάζουν ΜΠΑΦΑ. Ολόκληρος ο κορμός του αυγοτάραχου χωρίζεται σε δύο επιμήκεις και κυλινδρικούς λοβούς, οι οποίοι καταλαμβάνουν το μισό περίπου σώμα του ψαριού, που τα περιέχει, περιβαλλόμενα από λεπτό υμένα.
Αφού συλληφθεί η Μπάφα, ακολουθείται η εξής διαδικασία για την εξαγωγή του Αυγοτάραχου: Ο αλιέας κρατάει το ψάρι με την ουρά προς τα πάνω και χαρακώνει επιδέξια με καλά ακονισμένο μαχαίρι, το κάτω μέρος της κοιλιάς του. Κατόπιν ΄με τα δάκτυλα σύρει το αυγοτάραχο έξω από τη σπλαχνική κοιλότητα. Για να μην «χυθεί» το αυγοτάραχο το αποχωρίζουν από το ψάρι μαζί με τον γεννητικό πόρο.
Στη συνέχεια το αυγοτάραχο ξεπλένεται από το αίμα – αν είναι δυνατόν με θαλασσινό νερό – και « παστώνεται» με ψιλό αλάτι. Ταυτόχρονα με πιέσεις των δακτύλων του, δίνεται στο αυγοτάραχο τετράπλευρο σχήμα, το οποίο σταθεροποιείται με την τοποθέτηση ξύλινων τεμαχίων.
Αφού τελειώσει η προετοιμασία που προαναφέραμε το προϊόν τοποθετείται σε ειδικούς κλωβούς για να αερίζεται επαρκώς. Εκεί ξηραίνονται και γίνονται πλέον τα γνωστά αυγοτάραχα. Σημειωτέον ότι η ξήρανση είναι ελεγχόμενη και τα αυγοτάραχα διατηρούνται μελίχρωμα, δηλαδή μαλακά και έχοντα ξανθό – μελί χρώμα.
http://food-isimo.blogspot.com
