Ο επίσημος ορισμός της επεξεργασίας των τροφίμων είναι «το σύνολο των διεργασιών που πραγματοποιούνται στα τρόφιμα μετά την παραγωγή τους (συγκομιδή, σφαγή, ψάρεμα), για την συντήρηση τους ή την μετατροπή τους από την μια μορφή σε μια άλλη».
Συγκεκριμένα, η επεξεργασία των τροφίμων έχει τους εξής σκοπούς :
Τη συντήρηση των ευαλλοίωτων τροφίμων, όπως τα φρούτα, τα λαχανικά, το κρέας, τα ψάρια.
Την εξαγωγή τροφίμων ή θρεπτικών υλών από γεωργικά προϊόντα, όπως π.χ. το αλεύρι, το λάδι, η ζάχαρη
Τη μετατροπή γεωργικών προϊόντων σε άλλα προϊόντα κατάλληλα για κατανάλωση, π.χ. κρασί, μπύρα, ψωμί, μακαρόνια, έτοιμα φαγητά κ.λπ.
Εξέλιξη της επεξεργασίας των τροφίμων :
Είναι πραγματικά αξιοθαύμαστη και καταπληκτική η εξέλιξη των μεθόδων επεξεργασίας των τροφίμων, εξέλιξη που συμβάδιζε με την εξέλιξη του ανθρώπινου είδους και την διαθέσιμη τεχνολογία.
Αρχικά παρατηρούμε την παρουσία μεθόδων που βασίζονται σε στοιχεία της φύσης όπως ο ήλιος, το αλάτι, η φωτιά, η κατάψυξη, η ψύξη, η ξήρανση-αφυδάτωση, το αλάτισμα. Στην πορεία των χρόνων, που η ανάγκη σε τροφή μεγάλωσε, σε συνδυασμό και με τις ανάγκες της εποχής, αναπτύχθηκαν οι θερμικές επεξεργασίες, ξεκινώντας από την απλή κονσερβοποίηση (που εμφανίστηκε την εποχή του Ναπολέοντα από τον Nicolas Appert), μέχρι την παστερίωση, αλλά και τη χρήση μικροοργανισμών για παραγωγή τροφίμων, αλλά και ποτών.
Από τη δεκαετία του 1960 και μετά, οι τεχνολογίες θερμικής επεξεργασίας βελτιστοποιούνται (HTST-UHT), αλλά έχουμε και την δημιουργία νέων τεχνολογιών όπως τροποποιημένες ατμόσφαιρες, ακτινοβόληση, μικροκύματα, ωμική θέρμανση, παλμικά ηλεκτρικά πεδία, υπερήχους κ.λπ.
Σήμερα, οι στόχοι της βιομηχανίας τροφίμων κινούνται γύρω από τέσσερις βασικές ιδέες :
Επιμήκυνση της περιόδου όπου ένα τρόφιμο μπορεί να καταναλωθεί (δηλ. αύξηση του χρόνου ζωής), με μεθόδους επεξεργασίας που εμποδίζουν μικροβιολογικές και φυσικοχημικές αλλαγές, κερδίζοντας έτσι χρόνο στην αλυσίδα διανομής, πώλησης και κατανάλωσης.
Αύξηση της ποικιλίας στο καθημερινό διαιτολόγιο, δημιουργώντας μια μεγαλύτερη γκάμα από αρώματα και χρώματα στα τρόφιμα
Στην παροχή των θρεπτικών συστατικών μέσω των τροφίμων
Στη δημιουργία προστιθεμένης αξίας στη μεταποίηση.
Πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα των επεξεργασμένων τροφίμων :
Από πλευράς ασφάλειας, πολλές από τις επεξεργασίες είναι σχεδιασμένες ώστε να καταστρέφουν τα επιβλαβή μικρόβια. Αυτή η δράση επιτυγχάνεται είτε έμμεσα, με κάποια μέθοδο που στοχεύει σε κάποια κρίσιμη παράμετρο ζωτικότητας των κύτταρων (π.χ. στον περιορισμό του ελευθέρου νερού που υπάρχει στα τρόφιμα και άρα τον περιορισμούς χρήσης του από τα μικρόβια, βλ. αφυδάτωση, καπνισμός, αλάτισμα, είτε άμεσα, μέσω εφαρμογής θερμικής επεξεργασίας).
Βελτίωση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών :
Σχεδόν όλα τα τρόφιμα, πρέπει να υποστούν κάποιας μορφή χειρισμό, πριν καταναλωθούν. Από την μπανάνα που πρέπει να ξεφλουδίσουμε, μέχρι το σιτάρι που γίνεται αλεύρι. Η επεξεργασία, πέρα από την μετατροπή ενός υλικού σε κάποια άλλη μορφή, επεμβαίνει και στα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά, δίνοντας τους μια ιδιαίτερη οσμή ή γεύση.
Κάποιες μορφές επεξεργασιών, τείνουν να διατηρήσουν την αρχική εικόνα (χρώμα-οσμή-γεύση), αλλά και το περιεχόμενο των τροφίμων. Η κατάψυξη, για παράδειγμα, διατηρεί τα συστατικά των τροφίμων (βιταμίνες και ιχνοστοιχεία), ενώ διατηρεί και την εμφάνισή τους. Κάποιες επεξεργασίες, δημιουργούν μορφές ενώσεων που να είναι εύκολα απορροφήσιμες από τον ανθρώπινο οργανισμό, όπως για παράδειγμα η χρήση ντομάτας για την παραγωγή τοματοπολτέ, παράγει την πολύτιμη ουσία λυκοπένιο.
http://food-isimo.blogspot.com/2011/06/blog-post_02.html
