Αφενός, η μελέτη υποδεικνύει ότι το μαγείρεμα είναι μια εξελικτική προσαρμογή με συγκεκριμένα οφέλη. Αφήνει μάλιστα ανοιχτό το ενδεχόμενο η χρήση της φωτιάς για μαγείρεμα να ήταν καθοριστικός παράγοντας στην μετέπειτα ανθρώπινη εξέλιξη.
Αφετέρου, η μελέτη θέτει υπό αμφισβήτηση την αξιοπιστία των ετικετών στα τρόφιμα, οι οποίες δεν λαμβάνουν υπόψη την επίδραση της θερμικής και μηχανικής επεξεργασίας στην απορρόφηση ενέργειας από τον οργανισμό.
Οι ερευνητές δεν εξέτασαν το μηχανισμό του φαινομένου, εκτιμούν όμως ότι ο τεμαχισμός και το μαγείρεμα αυξάνουν τη βιοδιαθεσιμότητα, ή απορρόφηση, των θρεπτικών συστατικών.
Το μαγείρεμα, εξάλλου, σπάει τα σκληρά φυτικά κύτταρα, απελευθερώνοντας τα θρεπτικά στοιχεία τους, και επιπλέον αποστειρώνει τις τροφές.
Τα αποτελέσματα δημοσιεύονται online στην αμερικανική επιθεώρηση Proceedings of the National Academy of Sciences.
Μαγειρεύοντας για ποντίκια
Το πείραμα που σκέφτηκε η Ρέιτσελ Καρμόντι, υποψήφια διδάκτορας στο Τμήμα Ανθρώπινης Εξελικτικής Βιολογίας του Χάρβαρντ, θα ήταν δύσκολο έως αδύνατο να πραγματοποιηθεί σε ανθρώπους.
Η λύση ήταν να χρησιμοποιηθούν ποντίκια, τα οποία χωρίστηκαν σε ομάδες και ταΐζοντας είτε κρέας είτε γλυκοπατάτες σε τέσσερις συνδυασμούς: Ωμή και ολόκληρη τροφή, ωμή αλλά τεμαχισμένη, μαγειρεμένη και ολόκληρη, μαγειρεμένη και τεμαχισμένη.
Στις 40 μέρες που διήρκεσε το πείραμα, οι ερευνητές μετρούσαν την πρόσληψη και δαπάνη ενέργειας. Συγκεκριμένα, κατέγραφαν τις μεταβολές στο σωματικό βάρος των πειραματόζωων, συνυπολογίζοντας πόσο έτρωγαν και πόση ώρα έτρεχαν στον τροχό άσκησης.
Τα αποτελέσματα έδειξαν ξεκάθαρα ότι το μαγείρεμα αύξανε σημαντικά την απορρόφηση ενέργειας. Το ίδιο ίσχυε και για τον τεμαχισμό της τροφής, σε μικρότερο όμως βαθμό.
Οι ερευνητές επισημαίνουν ακόμα ότι τα πεινασμένα ποντίκια έδειχναν σαφή προτίμηση για τη μαγειρεμένη τροφή.
Λύση στο βιολογικό μυστήριο
Μπορεί να ακούγεται αυτονόητο ότι οι άνθρωποι προτιμούν το μαγειρεμένο φαγητό, από βιολογική άποψη όμως είναι δύσκολο να εξηγηθεί γιατί το είδος μας δαπανά τόση ενέργεια για την προετοιμασία της τροφής, δεδομένου ότι η άντληση ενέργειας είναι ο λόγος για τον οποίο τρεφόμαστε.
Η νέα μελέτη, από τις πρώτες που εξετάζουν το πρόβλημα, υποδεικνύει ότι το μαγείρεμα προσφέρει ενεργειακά οφέλη.
Και αυτό ενδέχεται να ήταν σημαντικός παράγοντας στην εξέλιξη του ανθρώπου. Πριν από περίπου 1,9 εκατ. χρόνια, οι πρόγονοι του ανθρώπου έγιναν πιο ογκώδεις, απέκτησαν μεγαλύτερους, πιο ενεργοβόρους εγκεφάλους και έγιναν δρομείς μεγάλων αποστάσεων.
Προφανώς, η πρόσληψη ενέργειας είχε αυξηθεί. Σύμφωνα με ορισμένες θεωρίες, αυτό οφειλόταν στην αύξηση της κατανάλωσης κρέατος. Τώρα, όμως, η μελέτη του Χάρβαρντ αφήνει ανοιχτό το ενδεχόμενο να έπαιξε ρόλο και η χρήση της φωτιάς, η οποία πιστεύεται ότι πρωτοεμφανίστηκε περίπου τότε.
Αυτό θα σήμαινε ότι το μαγείρεμα δεν είναι μια ανθρώπινη παραξενιά, αλλά μια εξελικτική προσαρμογή της δίαιτας.
Πρόβλημα στο θερμιδομετρητή
Η έρευνα έχει όμως και μια πιο πρακτική διάσταση, αφού δείχνει τις αδυναμίες του συστήματος Atwater, το εργαλείο μέτρησης των θερμίδων που χρησιμοποιείται στις ετικέτες των τροφίμων.
Όπως εξηγεί η Ρέιτσελ Καρμόντι, το Atwater δεν λαμβάνει υπόψη δύο παράγοντες: Πρώτον, ένα μέρος των θερμίδων καταναλώνονται όχι από τον άνθρωπο αλλά από τα βακτήρια που φιλοξενεί στο έντερό του. Και δεύτερον, δεν συνυπολογίζει τα σημαντικά ποσά ενέργεια που απαιτούνται για την πέψη.
«Και στις δύο περιπτώσεις», λέει η Καρμόντι, «η επεξεργασία των τροφίμων [μαγείρεμα και τεμαχισμός] αυξάνει την προσλαμβανόμενη ενέργεια».
«Αυτές οι ενδείξεις υποδεικνύουν ότι οι ετικέτες των τροφίμων δεν συνυπολογίζουν όπως θα έπρεπε τις επιδράσεις της επεξεργασίας των τροφίμων» καταλήγει.
