Η αύξηση της ποσότητας των φυτικών ινών που βρίσκονται στα λαχανικά βελτιώνει τις λειτουργίες του εντέρου και βοηθά τον οργανισμό να αποτοξινωθεί από τις τοξίνες και τις υπόλοιπες άχρηστες ουσίες που έχει συσσωρεύσει.
Επιπλέον, οι φυτικές ίνες αυξάνουν την αίσθηση του κορεσμού και επιβραδύνουν την αφομοίωση των λιπαρών και των σακχάρων, προλαμβάνοντας ασθένειες όπως ο διαβήτης και η παχυσαρκία.
Μία χαμηλή κατανάλωση ζωικών πρωτεϊνών και λιπαρών μειώνει τον κίνδυνο καρδιαγγειακών παθήσεων (όπως η υπέρταση και η χοληστερίνη) και ειδών καρκίνου.
Τα φρούτα και τα λαχανικά είναι πολύ πλούσια σε βιταμίνες και μεταλλικά άλατα.
Συγκεκριμένα, η βιταμίνη C (που υπάρχει στα εσπεριδοειδή, στις φράουλες, τα ακτινίδια, τις πιπεριές, το σπανάκι) ενδυναμώνει το ανοσοποιητικό σύστημα, δηλαδή το σύστημα άμυνας του οργανισμού και εμποδίζει τη δημιουργία ελεύθερων ριζών, ουσιών που ευθύνονται για τη γήρανση.
Από την άλλη, η β-καροτίνη, ο πρόδρομος της βιταμίνης Α, που περιέχεται σε μεγάλη ποσότητα σε καρότα, πιπεριές, βερίκοκα και λαχανικά με πράσινο φύλλωμα προστατεύει την υγεία των οστών, κάνει τα μαλλιά πυκνά και λαμπερά και προετοιμάζει το δέρμα για μαύρισμα.
Η χορτοφαγική δίαιτα προβλέπει επίσης την κατανάλωση δημητριακών ολικής άλεσης, τα οποία είναι πλούσια σε βιταμίνες της ομάδας Β (μεταξύ των οποίων και το φολικό οξύ), απαραίτητες για να διατηρηθεί το νευρικό σύστημα υγιές και αποτελεσματικό.
Επιπλέον, οι βιταμίνες αυτές δυναμώνουν νύχια και μαλλιά και εγγυώνται καλή διάθεση, σωματική αντοχή και πιο δυνατό ανοσοποιητικό σύστημα.
