Ο ανθρώπινος οργανισμός χρησιμοποιεί ενέργεια για τη βασική λειτουργία των ζωτικών οργάνων (π.χ. μυαλό, καρδιά, πνεύμονες). Η ενέργεια αυτή αντιστοιχεί το 60-70% των ολικών ημερήσιων αναγκών μας.
Μια ποσότητα ενέργειας δαπανάται σε καθημερινή βάση για την πέψη, την απορρόφηση και την αποθήκευση του φαγητού που τρώμε -περίπου το 10% των ημερήσιων ενεργειακών αναγκών μας.
Τέλος, κάθε μας κίνηση και δραστηριότητα έχει κάποιο ενεργειακό κόστος. Το κόστος της σωματικής μας δραστηριότητας αποτελεί συνήθως το 20-30% της ημερήσιας ενεργειακής μας δαπάνης. Αυτό βέβαια ποικίλλει ανάλογα με το επίπεδο σωματικής δραστηριότητας που έχει ο καθένας από εμάς. Όσο πιο ενεργητικός είναι κάποιος, τόσο περισσότερη ενέργεια δαπανά.
Την ενέργεια αυτή την προσλαμβάνουμε σε καθημερινή βάση μέσα από την κατανάλωση των τροφίμων. Η ενέργεια που βρίσκεται σε όλα τα τρόφιμα μετριέται σε θερμίδες (cal) και joules (J). Ωστόσο, όταν μιλάμε για το ενεργειακό περιεχόμενο των τροφίμων, συνήθως χρησιμοποιούμε μια πολύ μεγαλύτερη μονάδα, που είναι 1.000 φορές μεγαλύτερη από τη μια θερμίδα, τα γνωστά σε όλους μας kcal ή αλλιώς χιλιοθερμίδα.
Η ποσότητα ενέργειας που δαπανάται μέσω της ημερήσιας φυσικής μας δραστηριότητας καθώς επίσης και η ενέργεια η οποία περιέχεται στα φαγητά και στα ποτά μπορεί να εκφραστεί τόσο σε χιλιοθερμίδες, όσο και σε kilojoule. Όλοι μας έχουμε δει στις ετικέτες των τροφίμων, που υπάρχουν σχεδόν σε όλες τις συσκευασίες, τους δύο αυτούς όρους, οι οποίοι χρησιμοποιούνται για τον προσδιορισμό της ενεργειακής αξίας του κάθε τροφίμου.
Η ενέργεια που περιέχει το κάθε τρόφιμο εξαρτάται από τα μακροθρεπτικά συστατικά, δηλαδή από τους υδατάνθρακες, τις πρωτεΐνες και τα λίπη που περιέχει. Τα μακροθρεπτικά συστατικά είναι αυτά τα οποία αποδίδουν την απαραίτητη για τον οργανισμό ενέργεια ή αλλιώς τις απαραίτητες θερμίδες. Ωστόσο, οι ποσότητες των θερμίδων που αποδίδουν είναι διαφορετικές.
Για παράδειγμα, οι υδατάνθρακες αποδίδουν 4 θερμίδες ανά γραμμάριο, οι πρωτεΐνες αποδίδουν 4 θερμίδες ανά γραμμάριο και τα λίπη 9 θερμίδες ανά γραμμάριο. Επίσης, δεν πρέπει να ξεχνάμε το αλκοόλ, το οποίο αποδίδει 7 θερμίδες ανά γραμμάριο, αν και δεν είναι μακροθρεπτικό συστατικό, αφού δεν θεωρείται απαραίτητο για τον οργανισμό μας. Με αυτόν τον τρόπο υπολογίζεται το θερμιδικό περιεχόμενο του κάθε τροφίμου. Η μέθοδος αυτή χρησιμοποιείται για περισσότερο από 100 χρόνια και πρώτη φορά χρησιμοποιήθηκε από τον Atwater.
Πόσο σωστός όμως είναι ο υπολογισμός των θερμίδων;
Κατ’ αρχάς, πρέπει να τονίσουμε ότι ένας βασικός παράγοντας που παίζει βασικό ρόλο και μπορεί να αυξήσει το θερμιδικό περιεχόμενο ενός τροφίμου ή φαγητού είναι η παρασκευή του. Δεν πρέπει να μένουμε, μόνο στο καθαρό τρόφιμο, αλλά και στα υλικά τα οποία χρησιμοποιούνται και προστίθενται κατά το μαγείρεμα. Επίσης, μερικά τρόφιμα, όπως για παράδειγμα η πατάτα, κατά το μαγείρεμα και ειδικά κατά το τηγάνισμα, τείνει να απορροφά μεγάλη ποσότητα λαδιού. Αυτό από μόνο του αλλάζει τελείως το θερμιδικό της περιεχόμενο. Όλα αυτά πρέπει να λαμβάνονται υπόψιν μας στον υπολογισμό των θερμίδων. Επίσης, είναι σημαντικό να γνωρίζουμε το καθαρό βάρος του τροφίμου, έτσι ώστε να έχουμε σωστό υπολογισμό των θερμίδων, διαφορετικά μπορεί να υπερεκτιμήσουμε ή να υποτιμήσουμε το θερμιδικό περιεχόμενο του τροφίμου.
Όμως, η συγκεκριμένη ερώτηση έχει δύο διαφορετικές οπτικές γωνίες. Η μία από αυτές, όπως προαναφέραμε, είναι ο τρόπος μαγειρέματος και ο προσδιορισμός της ποσότητας και η άλλη είναι ότι νέες μελέτες έρχονται να ανατρέψουν κάποια δεδομένα που ίσχυαν μέχρι σήμερα. Μια πρόσφατη μελέτη έδειξε ότι υπάρχει μια κατηγορία τροφίμων, οι ξηροί καρποί, των οποίων το θερμιδικό τους περιεχόμενο μπορεί έχει υπερεκτιμηθεί, σύμφωνα πάντα με τους υπολογισμούς που βασίζονται στη θερμιδική εκτίμηση κατά Atwater.
Στο φετινό συνέδριο «SIAL Symposium to Assess Flaws in How Calories are Measured» που έλαβε χώρα στις 8 Οκτωβρίου, παρουσιάστηκε μια έρευνα που διεξάχθηκε από το USDA. Στη συγκεκριμένη μελέτη μετρήθηκε η θερμιδική αξία των αμυγδάλων κατά τη διατροφή με τη βοήθεια χημικής ανάλυσης και της συλλογής ούρων και κοπράνων και συγκρίθηκε με τη θερμιδική αξία των παραγόντων του Atwater. Το αποτέλεσμα της έρευνας, έδειξαν ότι το θερμιδικό περιεχόμενο των αμυγδάλων, που υπολογίστηκε έπειτα από την ανάλυση της διατροφής ήταν 4,6 kcal/g και υπολογίστηκε ότι τα 28 g αποδίδουν 129 kcal, ενώ σύμφωνα με τους υπολογισμούς κατά Atwater το 1 g αμυγδάλου αποδίδει 6-6,1 kcal, δηλαδή τα 28 g αποδίδουν 168-170 kcal, δηλαδή υπήρχε μια υπερεκτίμηση της τάξεως του 32%.
Επίσης, μια παλιότερη μελέτη, που διεξάχθηκε το 2007, βρήκε επίσης σημαντικές διαφορές, μεταξύ των δύο αυτών μεθόδων, όταν συνέκρινε το θερμιδικό περιεχόμενο διατροφής που ήταν χαμηλή σε λιπαρά και πλούσια σε φυτικές ίνες. Και σε αυτήν τη μελέτη παρουσιάστηκε υπερεκτίμηση των θερμίδων, σύμφωνα πάντα με τους υπολογισμούς των θερμίδων κατά Atwater.
Μήπως τελικά, πρέπει να επανεκτιμήσουμε την θερμιδική αξία κάποιων τροφίμων;
