Οι δικαιολογίες είναι αρκετές για να αποφύγει κάποιος να μαγειρέψει ψάρια, ειδικά αν δεν ανήκουν στα αγαπημένα του φαγητά. Επειδή, όμως, είναι πλούσια σε καλά λιπαρά, αποτελούν ιδανική πηγή ασβεστίου, φωσφόρου και ιωδίου και μας παρέχουν σελήνιο και ψευδάργυρο –μεταξύ άλλων- πρέπει να μπουν στη διατροφή μας, 1 φορά την εβδομάδα, ιδανικά αντικαθιστώντας ένα γεύμα που μέχρι τώρα περιείχε κρέας.
Ήρθε η ώρα, λοιπόν, να ξεπεράσετε τις φοβίες σας, να βάλετε το ψάρι στο πιάτο σας και κυρίως να μάθετε να το διαλέγετε και να το μαγειρεύετε. Ο βραβευμένος σεφ και συγγραφέας, Ben Vaughn, σας χαρίζει τα φώτα του επί του θέματος.
Πώς να διαλέξετε το σωστό, φρέσκο ψάρι
Όπως σε κάθε άλλο πιάτο που πρόκειται να φτιάξετε, έτσι κι εδώ, αυτό που πρέπει να θυμάστε είναι ότι η ποιότητα ενός πιάτου ξεκινά από την ποιότητα των υλικών που το απαρτίζουν –χωρίς απαραίτητα να σημαίνει ότι πρέπει να αγοράσετε τα πιο ακριβά. Η επιλογή μιας καλής αγοράς, ενός καλού ψαροπώλη που εμπιστεύεστε είναι το πρώτο που πρέπει να έχετε στο μυαλό σας και στη συνέχεια να έχετε υπόψη σας τα παρακάτω.
Καταρχάς σκεφτείτε πως ό,τι εφαρμόζετε για το κοτόπουλο το χοιρινό και το μοσχάρι, ισχύει πάνω-κάτω κι εδώ. Απλώς με αυτά ίσως είστε εξοικειωμένοι, ενώ με τα ψάρια, όχι.
Μην αποφασίζετε από πριν τι ψάρι θα αγοράσετε. Επισκεφτείτε πρώτα την αγορά και κάντε έρευνα (με τα παρακάτω κριτήρια). Μπορεί το ψάρι που είχατε στο μυαλό σας να μην υπάρχει σε καλή ποιότητα. Ψάξτε το πιο φρέσκο.
Κάντε αρχικά μια… οπτική επιθεώρηση του ψαριού. Πώς δείχνει; Μοιάζει φρέσκο; Τα βράγχια θα πρέπει να είναι κόκκινα κι όχι καφέ ή γκρι.
Τα μάτια, επίσης, δίνουν σημαντικές ενδείξεις. Ψάξτε για λαμπερά και καθαρά μάτια, σαν γυαλί. Μείνετε μακριά από ψάρια που έχουν συννεφιασμένα ή μη διαφανή μάτια.
Στη συνέχεια, σηκώστε το ψάρι. Θα πρέπει να γλιστράει λίγο, αλλά να μην είναι γλοιώδες σαν παλιό χοιρομέρι. Νιώστε το πόσο σφιχτό είναι, όπως θα κάνατε με μια ντομάτα ή ένα αβοκάντο.
Τέλος, μυρίστε το. Θα πρέπει να μυρίζει φρεσκάδα και θαλασσινό νερό κι όχι ψαρίλα.
Σε κάθε περίπτωση, μην αφήνετε τη διαδικασία της επιλογής ψαριού να σταθεί εμπόδιο. Όπως όταν αγοράζετε μπανάνες, μπορεί να συμβεί να πάρετε και κάποια χαλασμένη, έτσι και μια αποτυχία στην επιλογή ψαριού, δεν σημαίνει ότι πρέπει να σταματήσετε να το τρώτε.
Πώς να το μαγειρέψετε
-Αν ανησυχείτε για τα κόκαλα και το κεφάλι, μπορείτε να μην αγοράσετε ολόκληρο το ψάρι –αν και θα πρέπει να ξέρετε ότι τρώγοντας μόνο φιλέτο, αφήνετε εκτός μερικά πολύ γευστικά κομμάτια του.
-Προετοιμάστε το. Τα βότανα, τα μπαχαρικά, το βούτυρο, τα εσπεριδοειδή, αποτελούν όλα ιδανικά υλικά για να ετοιμάσετε το ψάρι σας. Διαλέξτε τις αγαπημένες σας γεύσεις και αναμείξτε τες με το ψάρι σας.
-Από δω και πέρα, οι επιλογές σας είναι άπειρες. Μπορείτε να το πανάρετε και να το τηγανίσετε –ειδικά αν είστε αρχάριοι. Μπορείτε να το βάλετε στο γκριλ, να το ψήσετε, να το καπνίσετε ή ακόμη και να το ποσάρετε, ανάλογα με το κομμάτι που έχετε αγοράσει.
-Το αν θα αφήσετε το δέμα του ή όχι είναι καθαρά θέμα προτιμήσεων. Αν πρόκειται να τηγανίσετε ένα φιλέτο με το δέρμα, προτιμήστε να πάρετε ένα μαχαίρι και να το κόψετε σε φέτες, για να το αποτρέψετε από το να «καμπυλώσει» μέσα στο τηγάνι.
-Ό,τι κι αν κάνετε, μην το παραψήσετε. Ο λόγος που το ψάρι που τρώτε έξω είναι συνήθως καλύτερο από όταν το τρώτε στο σπίτι, είναι γιατί μάλλον το παραψήνετε. Αν δεν θέλετε να μαγειρεύετε ψάρι, γιατί το σπίτι σας στη συνέχεια μυρίζει έντονα κι άσχημα, η πιθανότητα είναι να το παραψήνετε.
