Υλικά...
2 κιλά σπάλα από αγριογούρουνο χωρίς το κόκαλο, σε ένα ενιαίο κομμάτι· ζητάμε από τον χασάπη να μας το δέσει, ώστε να κρατήσει το σχήμα του στο ψήσιμο
2 σκελίδες σκόρδου, λιωμένες (ή όσο σκόρδο θέλουμε)
1 κουτ. γλυκού καυτερή πάπρικα (ή γλυκιά, αν δεν μας αρέσουν τα καυτερά)
1/2 κουτ. γλυκού ξερή ρίγανη, κοπανισμένη
1/2 κουτ. γλυκού κύμινο, σε σκόνη
1/2 - 1 κουτ. γλυκού φρεσκοκομμένο πιπέρι (ανάλογα με τις προτιμήσεις μας)
1 κουτ. γλυκού αλάτι
1/2 κουτ. γλυκού ζάχαρη
Για τη σάλτσα
3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
1 ξερό κρεμμύδι, σε ψιλά καρέ
2 σκελίδες σκόρδου, λιωμένες
1/2 κουτ. γλυκού τζίντζερ, σε σκόνη
1/4 κουτ. γλυκού κύμινο, σε σκόνη
1/2 κουτ. γλυκού καυτερή πάπρικα (ή γλυκιά)
1/2 κουτ. γλυκού πιπέρι μαύρο (ή κατά βούληση)
1/2 κουτ. γλυκού αλάτι
3 κουτ. σούπας καστανή ζάχαρη
2 κουτ. σούπας μουστάρδα της αρεσκείας μας
2 κουτ. σούπας μηλόξιδο
4 κουτ. σούπας γούστερ σος (στα σούπερ μάρκετ)
3 κουτ. σούπας χυμός λεμονιού
ο ζωμός από το ψήσιμο του κρέατος
Διαδικασία
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 160° - 170° C, στον αέρα. Τρίβουμε το κρέας με το σκόρδο. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά (πάπρικα, κύμινο, ρίγανη, ζάχαρη, αλατοπίπερο) και τρίβουμε το κρέας με τις παλάμες μας καλά απ’ όλες τις πλευρές. Τυλίγουμε το κρέας σε διπλή λαδόκολλα, έτσι ώστε να μη φύγουν τα υγρά του κατά το ψήσιμο, και το δένουμε σε 2 - 3 σημεία με σπάγκο. Το βάζουμε σε ένα ταψί, προσθέτουμε 1 φλιτζάνι νερό και το φουρνίζουμε. Ψήνουμε για περίπου 3½ ώρες. Το ξεφουρνίζουμε και ανοίγουμε τη λαδόκολλα, φροντίζοντας να μαζέψουμε τα υγρά του ψησίματος. Το κρέας το διατηρούμε ζεστό.
Ετοιμάζουμε τη σάλτσα. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε σε χαμηλή φωτιά το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο με προσοχή να μην πάρουν σκούρο χρώμα. Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά μαζί και το ζουμί του κρέατος*. Βράζουμε σε σιγανή φωτιά, ανακατεύοντας πότε-πότε, για περίπου 20 - 25 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσει το κρεμμύδι και να αποκτήσει η σάλτσα την επιθυμητή πυκνότητα. Αν θέλουμε, την πολτοποιούμε και την περνάμε από λεπτό σουρωτήρι, για να γίνει βελούδινη.
Σερβίρισμα: Κόβουμε το αγριογούρουνο σε φέτες τις οποίες τακτοποιούμε σε μια πιατέλα. Περιχύνουμε με λίγη από τη σάλτσα για να μη στεγνώσει το κρέας και την υπόλοιπη τη βάζουμε σε σαλτσιέρα. Συνοδεύουμε με πιλάφι ή πουρέ πατάτας.
Μυστικό: Εναλλακτικά, ετοιμάζουμε τη σάλτσα με νερό ή με ζωμό, αν έχουμε, και το ζουμί από το ψήσιμο του κρέατος το χρησιμοποιούμε για να φτιάξουμε το συνοδευτικό πιλάφι, συμπληρώνοντας νερό ή κρασί, αν χρειαστεί.
Πηγή
