φελλών και ίσως ακόμη και να επιταχύνει τον εκφυλισμό τους, σύμφωνα με τον διευθυντή έρευνας της Amorim, Dr. Miguel Cabral.
Κατά τη διάρκεια συζήτησης στην Πορτογαλία την περασμένη εβδομάδα, ο Cabral είπε, ότι ο κενός χώρος ενός σφραγισμένου μπουκαλιού κρασιού είναι τόσο υγρός ώστε δεν υπάρχει ανάγκη να τοποθετούνται τα μπουκάλια πλαγιασμένα για να διατηρείται η υγρασία του φελλού.
"Ο φελλός δεν θα στεγνώσει ποτέ με υγρασία σχεδόν 100% στο κεντρικό χώρο, οπότε είναι ένας μύθος το ότι πρέπει να αποθηκεύσετε ένα μπουκάλι πλαγιασμένο", είπε.
Συνεχίζοντας, είπε ότι αυτή η υγρασία θα εξασφάλιζε ότι ο φελλός "δεν θα στεγνώσει αν αποθηκεύσετε τη φιάλη όρθια".
Είπε επίσης ότι η δημιουργία υγρών συνθηκών περιβάλλοντος κατά την αποθήκευση του κρασιού είναι περιττή για τον εμφιαλωμένο οίνο (αν και για τα κελάρια βαρελιών είναι σημαντικό για να μειωθεί η εξάτμιση).
"Η υγρασία του περιβάλλοντος γύρω από το μπουκάλι δεν θα έχει καμία επίδραση, επειδή ο φελλός επηρεάζεται από την υγρασία μέσα στο μπουκάλι", είπε προσθέτοντας, "Έτσι, η ιδέα ότι πρέπει να αποθηκεύσετε κρασί σε ένα υγρό κελάρι είναι ένας ακόμα μύθος."
Στη συνέχεια, δήλωσε, "Οι μύθοι πέφτουν ένας προς έναν, τώρα που η βιομηχανία φελλού έχει αρχίσει να κάνει μελέτες".
Όταν ρωτήθηκε αργότερα από την επιχείρηση ποτών γιατί οι υγροί φελλοί στα παλαιότερα κρασιά είναι μερικές φορές συρρικνωμένοι, είπε ότι έχοντας το πώμα μόνιμα εμποτισμένο με κρασί, αυτό μπορεί να επιταχύνει στην πραγματικότητα την αποδυνάμωση της κυτταρικής δομής του φελλού.
Με άλλα λόγια, όχι μόνο δεν κρατάει τον φελλό υγρό, μπορεί να είναι πραγματικά κακό για το πώμα.
Συνοψίζοντας, είπε ότι τέτοιες γνώσεις δεν ήταν κάτι καινούργιο στην επιστημονική κοινότητα.
"Το AWRI δημοσίευσε ένα άρθρο σχετικά με το θέμα αυτό το 2005, αλλά το πρόβλημα είναι ότι οι άνθρωποι δεν διαβάζουν ερευνητικά έγγραφα, θέλουν απλώς τα νέα", σχολίασε.
Τελικά, καθιστώντας την άποψή του σαφή, δήλωσε, "Η ιδέα ότι η αποθήκευση ενός κρασιού πλαγιασμένο για να σταματήσει το στέγνωμα φελλού είναι bullsh • t."
Προηγουμένως, καταγράφηκε ότι η υγρασία 90-95% στο κεντρικό χώρο ήταν αρκετά υψηλή για να εξασφαλίσει τη διέλευση των φαινολικών -όπως και των σφαλμάτων- από το φελλό στο κρασί - πράγμα που θα εξηγούσε την παρουσία TCA που προέρχεται από τον φελλό σε κρασί που είχε αποθηκευτεί όρθιο.
Όσον αφορά τους παράγοντες που επιταχύνουν την εξέλιξη του κρασιού στη φιάλη, εκτός από την αστοχία της σφράγισης - ανεξάρτητα από τον τύπο κλεισίματος - η θερμοκρασία έχει τη μεγαλύτερη επίδραση, καθώς οι υψηλότερες θερμοκρασίες επιταχύνουν τις χημικές αντιδράσεις.
Η μελέτη που αναφέρθηκε από τον Cabral δημοσιεύθηκε το 2005 από τους Skouroumounis et al από το αυστραλιανό ινστιτούτο έρευνας για τα κρασιά και έχει τίτλο «Η επίδραση του τύπου κλεισίματος και των συνθηκών αποθήκευσης στις ιδιότητες σύνθεσης, χρώματος και γεύσης ενός Riesling και ενός βαρελάτου Chardonnay κατά τη διάρκεια αποθήκευση πέντε ετών.
Στην περίληψη αναφέρει: "Ο προσανατολισμός της φιάλης κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης υπό τις συνθήκες αυτής της μελέτης είχε μικρή επίδραση στη σύνθεση και τις αισθητικές ιδιότητες των εξεταζόμενων οίνων".
Προς το τέλος της μελέτης σημειώνεται ότι "η θερμοκρασία μπορεί να έχει άμεση επίδραση στην ανάπτυξη χρώματος μέσω επιταχυντικών χημικών αντιδράσεων ακόμη και χωρίς σημαντική εισροή οξυγόνου".
Όσον αφορά την κατάσταση των φελλών που χρησιμοποιήθηκαν στη μελέτη, καταγράφει: "Οι δύο φελλοί που εξετάστηκαν εδώ διέφεραν σημαντικά στην εκτιμώμενη υγρασία τους, αλλά φαινόταν να εμφανίζονται όμοιοι συνολικά".
Ο Cabral δήλωσε επίσης ότι η αλληλεπίδραση του κρασιού και των φαινολικών από τα πώματα φελλού παράγει ένα νεοαναγνωρισμένο σύνολο ενώσεων που ονομάζονται Corklins που επηρεάζουν το χρώμα και την πίκρα του κρασιού.
Πηγή
