πώς θα ξέρουμε ότι έχει δέσει σωστά;
Η διαχωριστική γραμμή ανάμεσα στις μαρμελάδες και τα γλυκά του κουταλιού είναι πολύ λεπτή. Πολλές φορές οι τεχνικές μοιάζουν, ενώ και το αποτέλεσμα μπορεί να δείχνει ίδιο, ιδίως για κάποια φρούτα όπως τα κεράσια, που κρατάνε το σχήμα τους και δεν διαλύονται. Ωστόσο, αν έπρεπε να δώσουμε έναν γενικό ορισμό για το τι εστί μαρμελάδα, θα λέγαμε ότι είναι ένα ενιαίο παρασκεύασμα στο οποίο δεν διακρίνεις διάφανο σιρόπι. Τα φρούτα μαλακώνουν, βγάζουν τα υγρά τους και χάνουν το σχήμα τους. Ανάλογα με το φρούτο, μπορεί να διαλυθούν εντελώς ή να παραμείνουν κάποια κομμάτια. Και στις δύο περιπτώσεις, όμως, δεν θα υπάρχει ρευστό, διάφανο σιρόπι, όπως στα γλυκά κουταλιού. Η μαρμελάδα πρέπει να έχει σταθερή υφή και καθαρό χρώμα, χαρακτηριστικό του φρούτου, και γεύση ούτε υπερβολικά γλυκιά ούτε πολύ όξινη.
Οι βασικές τεχνικές
Μαρινάρισμα σε ζάχαρη
Είναι ίσως η πιο ορθή τεχνική. Συνίσταται στο μαρινάρισμα των φρούτων σε ζάχαρη για αρκετές ώρες πριν τα βράσουμε. Στο διάστημα αυτό τα φρούτα «ζυμώνονται», μαλακώνουν και βγάζουν τα υγρά τους, μέσα στα οποία λιώνει η ζάχαρη. Με αυτή την τεχνική παίρνουμε μαρμελάδες που διατηρούν πιο έντονα τη γεύση και το άρωμα του φρούτου, γιατί δεν ταλαιπωρούνται με πολύωρο βράσιμο.
Απευθείας στη φωτιά
Η πιο απλή και γρήγορη μέθοδος είναι να κόψουμε τα φρούτα σε κομμάτια και να τα βάλουμε να βράσουν στην κατσαρόλα μαζί με ζάχαρη, χωρίς να προηγηθεί άλλη διαδικασία. Το πρόβλημα με αυτή την τεχνική είναι το εξής: Αν τα φρούτα δεν είναι ιδιαίτερα ζουμερά, η ζάχαρη θα αργήσει να λιώσει και θα αναγκαστούμε να παρατείνουμε το βράσιμο, εξοντώνοντας τα φρούτα. Μια λύση είναι να προσθέσουμε λίγο νερό, ώστε να βοηθήσουμε στη δημιουργία σιροπιού. Σε γενικές γραμμές, πάντως, αυτού του τύπου οι μαρμελάδες θεωρούνται πιο «άτεχνες». Το μόνο πλεονέκτημα είναι ότι γίνονται άμεσα, χωρίς κάποια ιδιαίτερη προετοιμασία και αναμονή. Είναι, λοιπόν, ιδανική λύση για φρούτα που έχουν ωριμάσει υπερβολικά και κινδυνεύουν να χαλάσουν.
Με σιρόπι
Πρώτα φτιάχνουμε ένα σιρόπι και, μόλις δέσει, προσθέτουμε σε αυτό τα φρούτα και συνεχίζουμε το βράσιμο μέχρι να διαλυθούν και να δέσει η μαρμελάδα. Με τον ίδιο τρόπο φτιάχνουμε συνήθως και τα γλυκά του κουταλιού, μόνο που αλλάζει εδώ ο χρόνος βρασμού και η προετοιμασία του φρούτου (το κόψιμο), έτσι ώστε στο τέλος να μη διακρίνεται το σιρόπι από τα φρούτα. Με αυτήν τη μέθοδο μπορούμε να ελέγξουμε καλύτερα το αποτέλεσμα και να πάρουμε μια «σωστή», σταθερή μαρμελάδα.
Χωρίς κομμάτια φρούτου
Δεν πρόκειται ακριβώς για διαφορετική τεχνική, αλλά για άλλη «σχολή» μαρμελάδας. Σε αυτήν ανήκουν οι μαρμελάδες-πολτοί, αυτές δηλαδή που δεν περιέχουν κομμάτια φρούτου τα οποία αισθανόμαστε στο μάσημα. Πολλοί, και ιδίως τα παιδιά, τις προτιμούν, ενώ άλλοι τις θεωρούν υποδεέστερες, γιατί μοιάζουν με πουρέδες και θυμίζουν τις φθηνές μαρμελάδες που πωλούνταν χύμα ή σε μεγάλους κεσέδες. Ωστόσο, η παρασκευή τους δεν αλλάζει σε τίποτα σε σχέση με τις άλλες μαρμελάδες. Στο μόνο που διαφοροποιούνται είναι ότι κόβουμε τα φρούτα σε μικρά ή μεγαλύτερα κομμάτια, ώστε να λιώσουν πιο εύκολα κατά το βράσιμο, ή τα πολτοποιούμε στο μπλέντερ.
Άγουρα ή ώριμα φρούτα;
Παρά το γεγονός ότι πολλοί φτιάχνουν μαρμελάδες με φρούτα που έχουν ωριμάσει και κινδυνεύουν να χαλάσουν, θα πρέπει να έχουμε υπόψη μας ότι η πηκτίνη είναι περισσότερη στα ελαφρώς άγουρα φρούτα, ενώ με τα υπερώριμα οι μαρμελάδες γίνονται πιο υδαρείς.
Προσοχή στη ζάχαρη
Προτιμάμε λευκή, επεξεργασμένη ζάχαρη και όχι ανεπεξέργαστη (καστανή), γιατί μπορεί να δημιουργήσει κρυστάλλους. Ως προς την ποσότητα, 750 γρ. - 1 κιλό ζάχαρης ανά κιλό καθαρισμένου φρούτου είναι η ιδανική. Αν η ζάχαρη είναι λιγότερη, θα χρειαστεί περισσότερο βράσιμο για να δέσει η μαρμελάδα ή το γλυκό, ενώ, αν είναι πάρα πολλή, το γλυκό θα δέσει πολύ γρήγορα, αλλά το φρούτο μπορεί να μην έχει προλάβει να μαλακώσει. Επίσης, μπορεί να δημιουργηθούν κρύσταλλοι. Με άλλα λόγια, θα επηρεαστεί αρνητικά η υφή του γλυκού ή της μαρμελάδας.
Γιατί δνει η μαρμελάδα;
Αυτό που κάνει τη μαρμελάδα να δένει είναι ο συνδυασμός πηκτίνης και οξέος (που υπάρχουν στα φρούτα) και η ζάχαρη που προστίθεται. Δεν έχουν όλα τα φρούτα την ίδια περιεκτικότητα σε πηκτίνη ούτε την ίδια οξύτητα, γι’ αυτό και δεν ενδείκνυνται όλα για μαρμελάδες. Για την περιεκτικότητα των φρούτων σε πηκτίνη.
Η περιεκτικότητα των φρούτων σε πηκτίνη:
Μεγάλη: εσπεριδοειδή, ξινόµηλα, δαµάσκηνα, σταφύλια, κυδώνια, σµέουρα (φραµπουάζ)
Μεσαία: βερίκοκα, κορόµηλα, µούρα, κόκκινα µήλα, ροδάκινα, αχλάδια, ανανάς, φράουλες, ντοµάτες
Μικρή: µπανάνες, κεράσια, σύκα, πεπόνι, καρπούζι, νεκταρίνια
Να προσθέσω πηκτίνη εμπορίου;
Στο σούπερ μάρκετ θα βρούμε διάφορα προϊόντα που προορίζονται για μαρμελάδες και λειτουργούν «βοηθητικά». Τέτοια είναι η πηκτίνη σε σκόνη ή η «ζάχαρη για μαρμελάδες», η οποία περιέχει πηκτίνη και αντικαθιστά τη ζάχαρη της συνταγής. Ωστόσο, αυτές οι λύσεις μπορεί να αποδειχτούν προβληματικές. Αν δεν έχουμε μεγάλη εμπειρία, είναι πολύ πιθανό να μην αναγνωρίσουμε τα «σημάδια» και η μαρμελάδα να πήξει πολύ γρήγορα και υπέρ το δέον. Προτιμότερο, λοιπόν, είναι να ακολουθούμε πάντα τη συνταγή και να χρησιμοποιούμε λευκή, κρυσταλλική ζάχαρη.
Αν, όμως, πειραματιζόμαστε με φρούτα χαμηλά σε πηκτίνη, χωρίς να ακολουθούμε συγκεκριμένη συνταγή, μπορούμε να ενισχύσουμε την πήξη με φυσικές μεθόδους, προσθέτοντας π.χ. στην κατσαρόλα κουκούτσια και φλούδες από μήλα ή κυδώνια, τυλιγμένα σε τουλπάνι, ή λίγο χυμό μήλου. Μάλιστα, ο τελευταίος χρησιμοποιείται πολύ και στις light μαρμελάδες του εμπορίου. επειδή σε αυτές έχει αφαιρεθεί ζάχαρη και έχει διαταραχθεί η ισορροπία δυνάμεων, ο χυμός μήλου μπαίνει ως «διορθωτικό» υλικό.
Πώς ξέρουμε ότι έχει δέσει σωστά;
Μόλις επιτευχθεί η σωστή συγκέντρωση ζάχαρης κατά το βράσιμο, η μαρμελάδα δένει. Αυτό συμβαίνει συνήθως γύρω στους 105° C. Ελέγχοντας με ένα θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής, μπορούμε να το διαπιστώσουμε. Αν δεν διαθέτουμε, κάνουμε το εξής κόλπο: Βάζουμε ένα άσπρο πιατάκι στο ψυγείο να κρυώνει. Μόλις βράσει η μαρμελάδα για κάποια ώρα και τα φρούτα έχουν σχεδόν λιώσει (συνήθως μετά από 15 - 20 λεπτά, ανάλογα με τη συνταγή), βγάζουμε το πιατάκι και ρίχνουμε πάνω του μια μικρή κουταλιά από τη μαρμελάδα. Φυσάμε να κρυώσει γρήγορα και τραβάμε μια γραμμή με το δάχτυλό μας ή με το κουτάλι. Αν ο «δρόμος» που σχηματίζεται παραμένει ανοιχτός και δεν ενώνεται, σημαίνει ότι έχει δέσει η μαρμελάδα, αλλιώς συνεχίζουμε το βράσιμο και ξαναδοκιμάζουμε μετά από λίγο.
Ημερομηνία λήξης
Η ζάχαρη που περιέχουν οι μαρμελάδες και τα γλυκά του κουταλιού λειτουργεί ως συντηρητικό. Γι’ αυτό και η διάρκεια ζωής αυτών των παρασκευασμάτων είναι πολύ μεγάλη και συνήθως φτάνει τα δύο χρόνια. Μόνη προϋπόθεση όμως είναι να έχει γίνει σωστή κονσερβοποίηση. Αν παρασκευάζουμε μικρές ποσότητες και σκοπεύουμε να τις καταναλώσουμε σύντομα, δηλαδή εντός 1 - 2 εβδομάδων, τότε μπορούμε να τις αποθηκεύουμε σε ένα απλό πλαστικό δοχείο ή σε βάζα, στο ψυγείο, χωρίς να τα αποστειρώσουμε.
Αποθήκευση
Αν έχουμε αποστειρώσει τα βάζα και τα έχουμε κλείσει καλά, τότε μπορούμε να τα διατηρήσουμε σε ένα σκιερό και σχετικά δροσερό μέρος, π.χ. σε ένα ντουλάπι. Από τη στιγμή που ανοίγουμε ένα βάζο όμως, πρέπει να το βάζουμε στο ψυγείο. Ο χρόνος ζωής του από εκεί και πέρα εξαρτάται από το πόση ζάχαρη περιέχει. Συνήθως μπορεί να διατηρηθεί για αρκετές εβδομάδες ή και μήνες.
Πηγή
