κρυφή σας απόλαυση; Μάθετε τα πάντα γι’ αυτό και λύστε τις απορίες σας.
«Μα καλά, ωμό ψάρι; Και είναι τόσο διαδεδομένο; Μα δεν είναι επικίνδυνο; Πώς το τρώνε πια; Άσε που δε χορταίνεις με τίποτα!» Τελικά, πρόκειται για ένα υγιεινό γεύμα ή μια «περίεργη» τροφή; Αλήθεια τι ισχύει;
Το σούσι, ένα δημοφιλές ιαπωνικό πιάτο, αποτελείται από μαγειρεμένο, με γεύση ξυδιού, ρύζι τυλιγμένο σε ρολό με ωμό ή μαγειρεμένο ψάρι σε φύκι, γνωστό ως nori. Συνήθως σερβίρεται με σάλτσα σόγιας, μια καυτερή πράσινη πάστα (wasabi) και τζίντζερ. Οι περισσότεροι θεωρούν το σούσι υγιεινό, θρεπτικό και πλούσιο σε ω-3 λιπαρά οξέα. Ωστόσο, υπάρχουν επίσης και αμφιβολίες για κάποια συστατικά που περιέχονται σ’ αυτό.
Με ηλικία μεγαλύτερη των... 1400 ετών
Σαν διαδικασία, έγινε δημοφιλής τον 7ο αιώνα στην Ιαπωνία ως τρόπος συντήρησης του ψαριού. Το ψάρι καθαριζόταν, πιεζόταν μέσα σε ρύζι και αλάτι και αφηνόταν να ζυμωθεί για λίγες εβδομάδες, μέχρι να γίνει έτοιμο για κατανάλωση (1). Περίπου τον 17ο αιώνα, ξεκίνησε η προσθήκη ξιδιού στο ρύζι, για να μειωθεί ο χρόνος ζύμωσης και να βελτιωθεί η γεύση του. Τον 19ο αιώνα, εγκαταλείφθηκε και η διαδικασία της ζύμωσης, καθώς εισάχθηκε το φρέσκο ψάρι (1).
Ξέρεις πόσοι τύποι υπάρχουν;
Οι πιο κοινοί τύποι του σούσι είναι τα: Hosomaki (ρολό φυκιού με ρύζι και άλλο ένα συστατικό, π.χ. αβοκάντο ή αγγούρι), Futomaki (παχύ ρολό φυκιού με ρύζι και διάφορα συστατικά), Uramaki (ρολό διαφόρων συστατικών με το ρύζι εξωτερικά και το φύκι εσωτερικά), Temaki (κωνικό ρολό διαφόρων συστατικών) και Nigiri (βουναλάκι ρυζιού καλυμμένο με λεπτές φέτες ωμού ψαριού). Τέλος, το Sashimi συνιστά λεπτές φέτες ωμού ψαριού, που ακόμα κι αν τεχνικά δεν είναι σούσι, συχνά σερβίρεται μ΄ αυτό (1).
Είναι όντως πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά
Το σούσι θεωρείται υγιεινή επιλογή εξαιτίας των περιεχόμενων συστατικών του: ψάρι, wasabi, φύκια και ginger. Ειδικότερα, το ψάρι είναι πλούσιο σε πρωτεΐνη, ιώδιο, βιταμίνη D, ω-3 λιπαρά οξέα και διάφορες βιταμίνες και μέταλλα (2). Η κατανάλωσή του σχετίζεται με μείωση καρδιαγγειακών προβλημάτων (3), αυτοάνοσων, κατάθλιψης, απώλειας μνήμης και όρασης σε μεγαλύτερες ηλικίες (4, 5).
Αφετέρου το wasabi, που παρασκευάζεται από το μίσχο του φυτού Eutrena japonicum (σ.σ. της ίδιας οικογένειας με το λάχανο και το χρένο), είναι πλούσιο σε β-καροτένιο, ισοθεικυανικά και γλυκοσινολικά οξέα –με αντιβακτηριακές, αντιφλεγμονώδεις και αντικαρκινικές ιδιότητες (6, 7).
Το φύκι που χρησιμοποιείται για το ρολό, το nori είναι πλούσιο σε ασβέστιο, μαγνήσιο, φώσφορο, σίδηρο, φώσφορο, νάτριο, ιώδιο, θειαμίνη, βιταμίνες A, C και E (8), αλλά και φυτική πρωτεΐνη (9). Μελέτες υποδεικνύουν ότι τα συστατικά του nori έχουν αντιϊκές και αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες (10).
Τέλος, το γλυκό τουρσί τζίντζερ (σ.σ. gari) που σερβίρεται ανάμεσα στα πιάτα σούσι, είναι καλή πηγή καλίου, μαγνησίου, χαλκού και μαγγανίου (11). Μελέτες υποστηρίζουν ότι το τζίντζερ μπορεί να βελτιώσει τη μνήμη και να μειώσει ναυτία, μυϊκούς πόνους, αρθριτικούς πόνους, πόνους περιόδου και τα επίπεδα LDL χοληστερόλης (12, 13).
Υπάρχουν όμως και προβλήματα (αλλά και λύσεις)
-Στον αντίποδα, το κύριο συστατικό του σούσι είναι το λευκό ρύζι, που δεν περιέχει φυτικές ίνες και σημαντικές ποσότητες βιταμινών ή μετάλλων. Επιπλέον, συχνά το ρύζι για σούσι προετοιμάζεται με ζάχαρη, κάτι που μπορεί να εξηγήσει και την υπερκατανάλωσή του σε πολλές περιπτώσεις (14). Tip: Ζήτα καστανό ρύζι αντί λευκού, περισσότερα λαχανικά και λιγότερο ρύζι ανά ρολάκι, ειδικά αν δυσκολεύεσαι να ελέγξεις τη γλυκόζη στο αίμα.
-Πολλές φορές το σούσι δεν είναι φιλικό για… δίαιτα, καθώς κάποιοι τύποι του παρασκευάζονται με λιπαρές σάλτσες ή τηγανητό με tempura κουρκούτι – από αυξάνουν πολύ την ενεργειακή πρόσληψη (σ.σ. θερμίδες). Tip: Απόφυγε τα ρολάκια με τυρί κρέμα, σάλτσες ή tempura. Για να αυξήσεις την τραγανή υφή, ζήτα να σου σερβίρουν έξτρα λαχανικά.
-Eπειδή το ένα ρολάκι περιέχει μικρό ποσοστό πρωτεΐνης (από ψάρι, φύκια, λαχανικά) και φυτικών ινών, δεν είναι πολύ αποτελεσματικό στη μείωση της πείνας (15). Που σημαίνει ότι θα φας περισσότερο, αλλά παρ’ όλ’ αυτά μπορεί να καταλήξεις να πεινάς ακόμα και να ψάχνεις για… σουβλάκια! Tip: Για να χορτάσεις λοιπόν, συνόδεψε τα ρολάκια σου με μια miso σούπα, φασόλια edamame, μια μερίδα sashimi ή με wakame σαλάτα.
-Tο σούσι περιέχει μεγάλα ποσά αλατιού: από το μαγείρεμα με αλάτι του ρυζιού, το καπνιστό ψάρι, τα λαχανικά (τουρσί), τη σάλτσα σόγιας και τη σούπα miso. Tip: Αν έχεις υπέρταση ή πρέπει για οποιοδήποτε λόγο να μειώσεις την πρόσληψη αλατιού/ νατρίου, καλό είναι να αποφύγεις τη σάλτσα σόγιας, το σούσι με καπνιστό ψάρι και τη σούπα miso.
-Η κατανάλωση ωμού ψαριού μπορεί να ενέχει κινδύνους, από διάφορα βακτήρια και παράσιτα (16). Μεταξύ αυτών, η Salmonella, διάφορα Vibrio βακτήρια και παράσιτα Anisakis και Diphyllobothrium (17). Εντούτοις, το μόνο νομοθετικό πλαίσιο συστήνει το ψάρι να είναι κατεψυγμένο ώστε να μην επιζούν τα ανωτέρω παράσιτα. Μάλιστα, μια πρόσφατη έρευνα σε 23 πορτογαλικά εστιατόρια που σέρβιραν ωμό ψάρι, βρήκε ότι το 64% των δειγμάτων ήταν μολυσμένο με παθογόνους μικροοργανισμούς (18). Παρ’ όλ’ αυτά, η σωστή συντήρηση και επεξεργασία του τροφίμου μπορεί να μειώσει τον κίνδυνο μόλυνσης (19), όπως επίσης και το να προτιμήσεις σούσι με μαγειρεμένο ψάρι – ειδικά οι έγκυες, τα παιδιά, όσοι έχουν μειωμένο ανοσοποιητικό σύστημα, αλλά και οι γηραιότεροι. Tip: Γι’ αυτό, καλό είναι να προτιμήσεις ένα καλό και επώνυμο εστιατόριο για το σούσι σου.
-Καθώς όμως τα μεγάλα ψάρια, όπως ο τόνος, ο ξιφίας, ο σολομός και ο καρχαρίας φέρουν σημαντικά ποσοστά υδραργύρου –ζώντας σε μεγάλο θαλάσσιο βάθος– καλό θα ήταν να περιορίζεται η κατανάλωσή τους (20). Παρομοίως, το λαβράκι, ο ροφός ή σφυρίδα και το λυθρίνι μπορεί να προκαλέσουν δηλητηρίαση τύπου Ciguatera (CFP), ενώ ο τόνος και το σκουμπρί μπορεί να επιφέρουν σκομβροειδή δηλητηρίαση (21). Tip: Απόφυγε ωμά ψάρια που μπορεί να προκαλέσουν ανάλογα προβλήματα.
Για μια «υγιεινή έξοδο»
Συνολικά, αν και το σούσι είναι μια υγιεινή επιλογή για φαγητό εκτός σπιτιού, κάποια συστατικά ή μέθοδοι παρασκευής του δεν είναι και τόσο… αθώα! Για το λόγο αυτό, ακολούθησε τις ανωτέρω συμβουλές για να μπορείς να απολαύσεις το σούσι, χωρίς ενοχές ή προβλήματα.
Πηγή
