Προτιμάμε κατσαρόλες με χοντρό πάτο, που συγκρατούν καλύτερα τη θερμότητα και τη διανέμουν ομοιόμορφα. Ιδανικές είναι οι μαντεμένιες κατσαρόλες.
Χρησιμοποιούμε τις ψηλές κατσαρόλες για παρασκευές με χόρτα (φρικασέ), καθώς και για τις σούπες.
Για τις υπόλοιπες μαγειρικές επιλέγουμε τις χαμηλές και φαρδιές κατσαρόλες που στην αγορά είναι γνωστές ως πλασοτέ, γιατί επιτρέπουν στα κομμάτια να απλώνονται σε μία στρώση, άρα γίνεται πιο σωστά το μαγείρεμα και το παρακολουθούμε με μεγαλύτερη ευκολία.
Η σωστή προετοιμασία
Βγάζουμε το κρέας από το ψυγείο περίπου 30 - 40 λεπτά προτού το μαγειρέψουμε, για να αποκτήσει θερμοκρασία δωματίου. Αν είναι κρύο, δεν θα σοταριστεί σωστά και θα πάρει περισσότερο χρόνο να μαγειρευτεί.
Πλένουμε πολύ καλά το κρέας. Αν έχουμε πάρει κομμάτια με το κόκαλο, πρέπει να είμαστε πολύ σχολαστικοί στο πλύσιμο, για να απομακρύνουμε τυχόν θραύσματα οστών από τον τεμαχισμό. Στη συνέχεια, το στεγνώνουμε πολύ καλά - αν δεν είναι στεγνό το κρέας, δεν θα ροδίσει σωστά.
Τρίβουμε τα κομμάτια του κρέατος με αλάτι και τα αφήνουμε στην άκρη μέχρι να ετοιμάσουμε τα άλλα υλικά του φαγητού, για να το τραβήξουν και να νοστιμίσουν.
Πολλοί σεφ προτείνουν να λαδώνουμε το κρέας με τα χέρια προτού το σοτάρουμε. Με αυτόν τον τρόπο χρησιμοποιούμε λιγότερο λάδι και το απλώνουμε καλύτερα στα κομμάτια.
Το καλό τσιγάρισμα εντείνει τη νοστιμιά
Η κατσαρόλα όπου θα σοτάρουμε και θα μαγειρέψουμε το κρέας πρέπει να έχει κάψει πάρα πολύ καλά, σχεδόν να έχει «καπνίσει».
Σοτάρουμε το κρέας σε δόσεις, γιατί, αν το στριμώξουμε μέσα στην κατσαρόλα, η θερμοκρασία του σκεύους θα πέσει και το κρέας θα βράσει μέσα στα ζουμιά του αντί να ροδίσει σωστά. Όσο πιο έντονα ροδίσει, τόσο πιο νόστιμο θα γίνει το φαγητό.
Επιμένουμε στα κομμάτια που έχουν πέτσες: πρέπει να λεπτύνουν, να λιώσει δηλαδή το λίπος, και να γίνουν τραγανές. Αν δεν λιώσει το λίπος, θα μείνει στο φαγητό και οι πέτσες θα έχουν υφή μαλακή.
Το κρασί αναβαθμίζει το αποτέλεσμα
Αφού ροδίσουν όλες οι δόσεις κρέατος, πετάμε το λίπος που έχει αφήσει το κρέας στην κατσαρόλα, αν θέλουμε το φαγητό πιο ελαφρύ. Στη συνέχεια, σοτάρουμε τα σκορδοκρέμμυδα ή όποια λαχανικά προβλέπει η συνταγή μας σε λίγο φρέσκο λάδι. Σβήνουμε με κρασί και τρίβουμε γρήγορα και έντονα τον πάτο της κατσαρόλας με ξύλινη κουτάλα, ώστε τα καμένα υπολείμματα από το ρόδισμα των υλικών να διαλυθούν στο υγρό και να νοστιμίσουν το φαγητό. Επαναφέρουμε το κρέας στην κατσαρόλα και προσθέτουμε το υγρό του μαγειρέματος που μπορεί να είναι κρασί -που θα δώσει την απαραίτητη ξινάδα στο λιπαρό κρέας- ή νερό, σκέτο ή σε συνδυασμό με χυμούς εσπεριδοειδών. Το αρνί και το κατσίκι έχουν τόσο δυνατή γεύση, που δεν χρειάζονται ζωμό για να μαγειρευτούν. Τα υγρά πρέπει ίσα να καλύπτουν το κρέας και η φωτιά πρέπει να είναι μέτρια προς χαμηλή, για να μαλακώσει καλά.
Τι άλλο πρέπει να προσέξουμε
Δεν χρησιμοποιούμε πολύ λάδι, καθότι πρόκειται για λιπαρά κρεατικά.
Αν κατά το μαγείρεμα σωθούν νωρίς τα υγρά και το κρέας δεν έχει γίνει, προσθέτουμε μικρές ποσότητες νερού και το παρακολουθούμε πότε και αν θα χρειαστεί να ξαναπροσθέσουμε. Αν στο τέλος του μαγειρέματος τα υγρά είναι αρκετά και δεν έχουν δέσει, κάνουμε το εξής: σουρώνουμε το κρέας και τα λαχανικά (αν έχουμε βάλει) και βράζουμε τα υγρά μέχρι να συμπυκνωθούν.
Πηγή
