Πολλά φυσικά συστατικά της τροφής, κυρίως οργανικά μόρια, σχηματίζουν χηλικά σύμπλοκα με...
τα μέταλλα, με αποτέλεσμα άλλοτε τη διευκόλυνση της απορρόφησής τους από τον οργανισμό και άλλοτε την παρεμπόδισή τους, γεγονός που μπορεί σε κάποιες περιπτώσεις να είναι ωφέλιμο και σε κάποιες άλλες επιβλαβές για τον οργανισμό.
Παράδειγμα τέτοιων ουσιών είναι οι πολυφαινόλες που δεσμεύουν το σίδηρο.
Τα πολυφαινολικά παράγωγα είναι παρόντα στη διατροφή του ανθρώπου ως συστατικά των φρούτων,λαχανικών,των καρυκευμάτων ,των οσπρίων και των δημητριακών .
Η συγκέντρωση τους μάλιστα είναι ιδιαίτερα υψηλή σε ορισμένα ροφήματα όπως ο καφές, το τσάι ,το κόκκινο κρασί ,το κακάο και άλλα φυτικά αφεψήματα. Υπάρχει η άποψη ότι οι πολυφαινόλες που υπάρχουν στα παραπάνω τρόφιμα ,δημιουργούν αδιάλυτα σύμπλοκα με το σίδηρο στο γαστρεντερικό σωλήνα και δυσκολεύουν την απορρόφηση του. Η επίδρασή τους είναι πιο έντονη στο σίδηρο που προέρχεται από τα λαχανικά (τρισθενής σίδηρος ) , ενώ δεν επηράζεται ο σίδηρος που προέρχεται από τα ζωικά (δισθενής σίδηρος).
Πιο συγκεκριμένα, υπάρχει αρνητική συσχέτιση ανάμεσα στη συνολική περιεκτικότητα των λαχανικών (π.χ. σπανάκι) σε πολυφαινόλες και την απορρόφηση του σιδήρου που περιέχεται σε αυτά.
Έχει διαπιστωθεί ερευνητικά ότι οποιοδήποτε ρόφημα παρέχει 20-50mg πολυφαινολών μπορεί να προκαλέσει μείωση της απορρόφησης του σιδήρου κατά 50-70% όταν καταναλώνεται με ένα τρόφιμο πλούσιο σε σίδηρο.
Το μαύρο τσάι έχει αποδειχθεί ότι έχει την ίδια σχεδόν επίδραση στην απορρόφηση του σιδήρου με το δυόσμο ενώ εμποδίζει σε μεγαλύτερο βαθμό την απορρόφηση του σιδήρου συγκριτικά με το κακάο, τον καφέ και το χαμομήλι. Ωστόσο, η επίδραση αυτή αναστρέφεται όταν γίνεται ταυτόχρονη κατανάλωση ενός τροφίμου που προάγει την απορρόφηση του μη αιμικού σιδήρου, όπως ο χυμός πορτοκαλιού που περιέχει βιταμίνηC.
Μερικοί ερευνητές υποστηρίζουν ότι η κατανάλωση τσαγιού με γάλα μπορεί να αναστείλει το σχηματισμό χηλικών παραγώγων με σίδηρο, λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς του σε μέταλλα και πρωτεΐνη παρόλο που δεν επιβεβαιώνεται από όλες τις μελέτες.
Καθίσταται συνεπώς σαφές ότι οι πολυφαινόλες μπορούν να παρεμποδίσουν την απορρόφηση του σιδήρου όταν καταναλώνονται μαζί με τρόφιμα που περιέχουν το συστατικό αυτό. Η δράση αυτή φαίνεται ότι είναι λιγότερο σημαντική όταν ληφθεί υπόψη η συνολική διατροφή ενός ατόμου που ενδεχομένως περιλαμβάνει και τρόφιμα που προάγουν την απορρόφηση του σιδήρου.
Πηγή
