Είναι επίσης αρκετά εύκολα στην παρασκευή τους, αρκεί να γνωρίζετε τα βασικά.
Αρχικά, θα χρειαστείτε αρκετά γυάλινα βαζάκια σε διάφορα μεγέθη με καπάκι που να κλείνει αεροστεγώς.
Το βασικό τους υλικό, το ξίδι, θα πρέπει να είναι καλής ποιότητας για να βγουν ωραία, ενώ η άλμη, το δεύτερο βασικό υλικό, θα πρέπει πάντα να προστίθεται στη σωστή αναλογία αναλόγως τη συνταγή.
Το υγρό μίγμα συμπληρώνεται με ζάχαρη ή μέλι (σε μικρές δόσεις), υλικά απαραίτητα για να «δέσει» η συνταγή μας και να μετριαστεί κάπως η οξύτητα του ξυδιού.
Εξυπακούεται πως τα λαχανικά που θα βάλετε πρέπει να είναι άριστης ποιότητας και γεύσης και να διαλέγονται πάντα φρέσκα και εποχιακά. Ιδανικά, καλό θα ήταν να μην το παρακάνετε με τις ποσότητες – θυμηθείτε ότι τα τουρσιά διατηρούνται περίπου οκτώ μήνες χωρίς να αλλοιωθούν.
Πριν και μετά το άνοιγμα, θα πρέπει να τα διατηρείτε σε σκοτεινό και σκιερό μέρος ή στο ψυγείο εξ αρχής.
Δείτε παρακάτω μερικές βασικές συνταγές για τουρσιά.
Ανάμεικτα λαχανικά
Υλικά: 750 γρ. νερό, 750 γρ. ξίδι , 50 γρ. αλάτι, 200 γρ. ζάχαρη, λίγο πιπέρι σε κόκκους, 4 σκ. Σκόρδο, 1 κρεμμύδι, κύμινο, μαραθόσπορο, δάφνη, τζίντζερ, λαχανικά της επιλογής μας (μπρόκολο, κουνουπίδι, καρότα, πιπεριές) κομμένα σε κομμάτια
Εκτέλεση: Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το νερό και το ξίδι για να βράσουν σε δυνατή φωτιά. Προσθέτουμε το αλάτι, τη ζάχαρη και αφήνουμε να βράσει. Πρέπει να αποστειρώσουμε τα βαζάκια που θα βάλουμε το τουρσί μας. Βάζουμε το βάζο ανάποδα και ανοιχτό σε μια κατσαρόλα με νερό και φέρνουμε σε θερμοκρασία βρασμού. Μόλις βράσει προσέχουμε να μην ακουμπήσει πουθενά το βάζο μας. Βάζουμε μέσα στο βάζο το πιπέρι, το σκόρδο, το κρεμμύδι, το κύμινο, τον μαραθόσπορο, τη δάφνη και το τζίντζερ. Βάζουμε ένα φύλλο λάχανο πάνω από τα μπαχαρικά για να κρατήσει όλη τη μαρινάδα κάτω. Κόβουμε τα λαχανικά μας σε κομμάτια και ξεφλουδίζουμε τα καρότα. Από πάνω βάζουμε όλα τα λαχανικά μας μέσα στο βάζο. Ρίχνουμε το νερό με το ξίδι που έχουμε βράσει μέσα στο βάζο και από πάνω ρίχνουμε λίγο λάδι. Κλείνουμε πολύ καλά το βάζο και σιγοβράζουμε 10 λεπτά. Πρέπει το βάζο να σκεπάζεται τελείως με το νερό.
Αγγουράκια
Υλικά: 5 λίτρα νερό, 2½-3 κιλά μικρά αγγουράκια, 2 μεγάλα μάτσα φρέσκο άνηθο, 1 φλ. χοντρό αλάτι ή αλάτι της θάλασσας , 15 σκελίδες σκόρδο ξεφλουδισμένες κομμένες σε λωρίδες, 1 κ.γ. σπόρους μουστάρδας, 1 κ.γ. σπόρους κόλιανδρου, 5 δαφνόφυλλα, λίγο χοντρό μαύρο πιπέρι
Εκτέλεση: Ετοιμάζουμε τα αγγούρια: Τα πλένουμε προσεκτικά, καθαρίζοντας οποιαδήποτε χτυπημένα σημεία τους, και κόβουμε τις άκρες. Τα τοποθετούμε σε ένα μεγάλο μπολ με παγωμένο νερό. Βράζουμε το νερό σε μια καθαρή και αποστειρωμένη κατσαρόλα, και στη συνέχεια διαλύουμε το αλάτι για τουρσί. Αφήνουμε την άλμη να κρυώσει ελαφρώς πάνω από τη θερμοκρασία δωματίου. Τοποθετούμε ένα μάτσο άνηθο στον πάτο ενός βάζου, και στη συνέχεια βάζουμε μια στρώση αγγουράκια όρθια, έτσι ώστε να μην είναι πολύ στριμωγμένα μεταξύ τους.
Ρίχνουμε το θερμό διάλυμα άλμης πάνω από τα αγγουράκια μέχρι να σκεπαστούν καλά. Προσθέτουμε το μισό από τα υπόλοιπα συστατικά πάνω από τα αγγουράκια, στη συνέχεια προσθέτουμε μια δεύτερη στρώση αγγουράκια πάνω από τα μπαχαρικά, και από πάνω βάζουμε τα υπόλοιπα μπαχαρικά. Ρίχνουμε την υπόλοιπη άλμη πάνω από τα αγγούρια, έτσι ώστε να καλύπτονται πλήρως. Τοποθετούμε ένα πιάτο με κάτι βαρύ από πάνω. Αυτό θα εξασφαλίσει ότι τα αγγούρια θα παραμένουν βυθισμένα σε όλη τη διαδικασία του τουρσιού. Καλύπτουμε το βάζο ή το σταμνί με ένα πανί και το τοποθετούμε σε ξύλινο ράφι, ή ράφι διχτυωτό που επιτρέπει την κυκλοφορία του αέρα και κάτω από το σκεύος. Σε δύο μέρες το τουρσί θα είναι έτοιμο.
Λάχανο
Υλικά: 1 λάχανο μετρίου μεγέθους, 3 καρότα, 2 πράσινες πιπεριές, 2 κόκκινες πιπεριές, 4 κλωνάρια σέλινο, 1/2 φλ. χοντρό αλάτι, καυτερή πιπεριά και σκόρδο προαιρετικά
Εκτέλεση: Καθαρίζουμε το λάχανο από τα εξωτερικά του φύλλα και κόβουμε σε κομμάτια όλα τα υλικά μας. Κόβουμε και το λάχανο. Τοποθετούμε όλα τα υλικά μας σε ένα ταψί ή σε μία λεκάνη και ρίχνουμε από πάνω το αλάτι. Ανακατεύουμε να πάει παντού και τρίβουμε τα λαχανικά με τις παλάμες μας, τα ζουλάμε με τα χέρια μας μέχρι να μαραθούν λίγο. Αν βάλουμε καυτερή πιπεριά, καλά είναι να φοράμε γάντια. Τοποθετούμε το λάχανο στο δοχείο που θέλουμε να το αποθηκεύσουμε. Βράζουμε νερό, το αφήνουμε να κρυώσει και το ρίχνουμε στο δοχείο μέχρι να σκεπαστεί το λάχανο. Από πάνω τοποθετούμε αυτό το ειδικό εξάρτημα, για να κρατάει το λάχανο μέσα στο ζουμί. Από πάνω βάζουμε μια πέτρα για βάρος και το κλείνουμε.
Το αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου, εκτός ψυγείου και κάθε μέρα το ανοίγουμε και το ανακατεύουμε. Μόλις περάσει μια βδομάδα δοκιμάζουμε. Αν θέλουμε να έχει περισσότερη «αψάδα”, το αφήνουμε λίγες μέρες ακόμα, μέχρι να ικανοποιεί το προσωπικό γούστο του καθενός. Μόλις φτάσει στο επιθυμητό σημείο, το βάζουμε στο ψυγείο.
Πηγή
