Η βασική αναλογία για μια απλή βινεγκρέτ είναι 1 μέρος ξίδι και 3 μέρη ελαιόλαδο. Η κλασική συνταγή (Ακολουθούμε τη βασική αναλογία 3:1 (λάδι - ξίδι) για όλους τους τύπους ξιδιού, ασχέτως του πόσο γλυκείς είναι. Δοκιμάζοντας, ρυθμίζουμε την αναλογία της αρεσκείας μας ) περιλαμβάνει συνήθως και μουστάρδα. Όσο καλύτερης ποιότητας είναι το λάδι και το ξίδι, τόσο καλύτερη και η σάλτσα.
Τι ξιδι να βαλω;
Τα βασικότερα είδη ξιδιών που βρίσκουμε στην αγορά είναι τα εξής:
Ξίδι από λευκό κρασί: Ανάλαφρο, ανοιχτόχρωμο ξίδι, ιδανικό για βινεγκρέτ για όλων των ειδών τις σαλάτες και τα φαγητά. Χρησιμοποιείται όπως και το ξίδι κόκκινου κρασιού, μπορεί όμως να το αντικαταστήσει σε περιπτώσεις που θέλουμε να διατηρήσουμε ανέπαφο το χρώμα της σάλτσας. Κυκλοφορούν χαρμάνια και μονοποικιλιακά - τα τελευταία έχουν τα αρωματικά χαρακτηριστικά της ποικιλίας του σταφυλιού από την οποία προέρχονται.
Ξίδι από κόκκινο κρασί: Αρκετά αψύ ξίδι, με ανοιχτό καφέ ή κοκκινωπό χρώμα, κατάλληλο, όπως και το λευκό ξίδι, για σχεδόν όλες τις παρασκευές (κυρίως για κρεατικά και σαλάτες με αλλαντικά). Κυκλοφορούν χαρμάνια και μονοποικιλιακά.
Μηλόξιδο: Παράγεται από μηλίτη (μηλόκρασο) ή μήλα που έχουν υποστεί αλκοολική και οξική ζύμωση. Είναι ανοιχτό μπεζ ή κιτρινωπό, έντονα όξινο και αρκετά αρωματικό. Ταιριάζει σε βινεγκρέτ για οσπριοσαλάτες, για ψητό χοιρινό, για σαλάτες με φρέσκα ή ξερά φρούτα.
Ξίδι από σέρι: Ισπανικής καταγωγής παλαιωμένο ξίδι που παράγεται από σέρι (ισπανικό «ενισχυμένο» κρασί). Έχει ήπια γλύκα και είναι ιδιαίτερα αρωματικό και γευστικό. Αποτελεί σπουδαίο άρτυμα αυτό καθαυτό. Το αναζητούμε σε καλά ντελικατέσεν. Ταιριάζει ιδιαίτερα με τα κρεατικά, το χταπόδι, τα λιπαρά ψάρια και τις σαλάτες με χόρτα και όσπρια.
Βαλσαμικό ξίδι: Ξίδι που παράγεται από μούστο. To αυθεντικό βαλσαμικό ξίδι από την ιταλική πόλη Modena παράγεται από μούστο συγκεκριμένων ποικιλιών σταφυλιών που έχει βράσει και συμπυκνωθεί. Παλαιώνει επί μακρόν σε βαρέλια και είναι αρκετά ακριβό. Όσο πιο παλιό και ώριμο είναι, τόσο πιο σκούρο, γλυκό και πυκνότερο στην υφή. Έχει χαρακτηριστική γλυκόξινη γεύση και δίνει πυκνές σάλτσες. Το αυθεντικό πρέπει να γράφει στη συσκευασία του «Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP». Κυκλοφορούν και φθηνότερες, βιομηχανικής παραγωγής, εκδοχές του (κάποιες εξ αυτών περιέχουν καραμελόχρωμα και άλλα πρόσθετα). Στην Καλαμάτα παράγεται ένα αξιόλογο βαλσαμικό ξίδι από μούστο μαύρης σταφίδας, που παλαιώνει σε δρύινα βαρέλια. Το βρίσκουμε στα σούπερ μάρκετ. Ταιριάζει σε βινεγκρέτ για δεκάδες παρασκευές, κυρίως σε σαλάτες (ιδιαίτερα με τις ντομάτες) και σε ψητά.
Ξίδι ρυζιού: Είναι από ρύζι που έχει υποστεί αλκοολική ζύμωση ή από κρασί ρυζιού, που γίνεται έπειτα ξίδι. Το δημοφιλέστερο έχει προέλευση την Ιαπωνία. Έχει απαλή οξύτητα και είναι κατάτι γλυκύτερο σε σχέση με το κοινό ξίδι. Ανάλογα με την περιοχή στην οποία παράγεται μπορεί να έχει χρώμα διάφανο έως κόκκινο ή και μαύρο. Ταιριάζει πολύ με πράσινα λαχανικά (π.χ. κολοκυθάκια, αγγούρι κ.ά.).
Σε καλά ντελικατέσεν θα βρούμε και άλλα είδη ξιδιών, από φρούτα (που έχουν υποστεί αλκοολική και οξική ζύμωση) ή αρωματισμένα με χυμούς ή κομμάτια φρούτων, μυρωδικά κ.λπ., από μπίρα, από μέλι κ.ά.
Πηγή
