Δεν υπάρχουν μόνο κόκκινα, λευκά και ροζέ, αλλά το κρασί κυκλοφορεί σε μια ευρεία γκάμα που έχει να κάνει με τα επίπεδα γλυκύτητας, τον -ή μη- αφρισμό του κλπ. Ένα από τα πιο σημαντικά χαρακτηριστικά του κρασιού στο οποίο αναφερόμαστε στις γευσιγνωσίες, αλλά και στην καθημερινή απόλαυση του, είναι το επίπεδο των τανινών.
Παραδείγματα ψηλής συγκέντρωσης τανινών -εκτός από το σταφύλι-αποτελούν η μαύρη σοκολάτα, το πράσινο τσάι, το ρόδι και το κυδώνι.
ΕΙΔΗ ΤΑΝΙΝΗΣ
Ο όρος "τανίνη" αναφέρεται σε μια ετερογενή ομάδα πολυφαινολών με ΜΒ>500. Βρίσκεται στις φλούδες και την εξωτερική επιφάνεια πολλών διαφορετικών φυτών και φυλλώματος. Για παράδειγμα, οι σπόροι, το ξύλο, ο φλοιός δέντρων, τα φύλλα και οι φλούδες πολλών φρούτων περιέχουν όλα τανίνες. Χαρακτηρίζονται από την ικανότητά τους να δημιουργούν δεσμούς με πρωτεΐνες και μεταλλικά ιόντα και κατακρημνίζουν τις πρωτεΐνες.
Όταν πρόκειται για τις τανίνες που γίνονται αντιληπτές στο κρασί, η πρόσληψή τους γίνεται από δύο κύριες πηγές: τα σταφύλια και το ξύλο των βαρελιών κρασιού. Οι περισσότεροι άνθρωποι νομίζουν ότι οι τανίνες βρίσκονται μόνο στις φλούδες των σταφυλιών αλλά δεν γνωρίζουν ότι μπορούν να βρεθούν και στον μίσχο αλλά και στο κουκούτσι.
Δείτε περισσότερα γι΄ αυτό: Πως γίνεται το κρασί: η διαδικασία σε πέντε στάδια
Κατά τη διάρκεια της οινοποίησης, τα ερυθρά κρασιά παραμένουν περισσότερο χρόνο με τα στέμφυλα του σταφυλιού, πριν φιλτραριστούν. Αυτό δίνει στους κόκκινους οίνους το βαθύτερο χρώμα τους και σε πολλές περιπτώσεις (αλλά όχι σε όλες!) μεγαλύτερη στυπτικότητα και πολυπλοκότητα.
Διαφορετικές ποικιλίες σταφυλιού, παράγουν περισσότερες τανίνες από άλλες. Π,χ τα σταφύλια Cabernet Sauvignon, Nebbiolo και Ξινόμαυρο, έχουν συνήθως ψηλά επίπεδα τανινών ενώ το Pinot Noir χαμηλότερα.
Δείτε περισσότερα γι΄ αυτό: 5 κρασιά που πρέπει να δοκιμάσετε για να ξεκινήσετε να μαθαίνετε για το κόκκινο κρασί
Ο ΧΡΟΝΟΣ
Ο χρόνος είναι -εκτός από την ποικιλία- ο μεγαλύτερος παράγοντας που επηρεάζει το επίπεδο τανίνης που θα έχει ένα κρασί. Όσο περισσότερο μένει ο χυμός των σταφυλιών μαζί με τα δέρματα και τους μίσχους, τόσο περισσότερες τανίνες θα απορροφήσει.
Ο χρόνος που ένα κρασί εκτίθεται στο οξυγόνο κατά τη διάρκεια της παραγωγής μπορεί επίσης να επηρεάσει την ένταση τανινών. Ενώ πολλοί παραγωγοί κρατούν τα κρασιά τους μακριά από τον εξωτερικό αέρα με κάθε κόστος, κάποιοι παίζουν με μια τεχνική που ονομάζεται μικρο-οξυγόνωση. Αυτό σημαίνει απλώς ότι το κρασί εκτίθεται σε οξυγόνο σε ελεγχόμενο περιβάλλον και για πολύ συγκεκριμένα χρονικά διαστήματα, τα οποία "σπάνε" τις τανίνες και καθιστούν ένα νεαρό κρασί λίγο πιο ώριμο.
Στη συνέχεια, το κρασί αποθηκεύεται σε βαρέλια. Δεδομένου ότι το ξύλο σε αυτά τα βαρέλια περιέχει επίσης τανίνες, ο χρόνος που περνάει το κρασί μέσα στο βαρέλι επηρεάζει πόσες τανίνες του ξύλου θα απορροφήσει. Καθώς τα περισσότερα λευκά κρασιά δεν περνούν πολύ χρόνο με τις φλούδες των σταφυλιών και τα στελέχη τους, οι λευκοί τανικοί οίνοι παίρνουν τις γεύσεις από τα βαρέλια τους.
Πολλοί οινοπαραγωγοί έχουν συγκεκριμένη στρατηγική σχετικά με τη διάρκεια που θα χρησιμοποιήσουν ορισμένα βαρέλια και το πότε θα τα αποσύρουν επειδή οι τανίνες στο ξύλο είναι μια πεπερασμένη πηγή. Αν εξαντληθούν οι τανίνες που έχει το ξύλο κάθε βαρελιού, αυτό θα επηρεάσει κάθε παρτίδα κρασιού διαφορετικά.
Τέλος, μόλις εμφιαλωθεί το κρασί, αρχίζει η διαδικασία ωρίμανσης. Με την πάροδο του χρόνου, οι τανίνες θα αρχίσουν να σχηματίζουν μεγάλες αλυσίδες μεταξύ τους σε μοριακό επίπεδο. Πώς αυτό επηρεάζει τη γεύση του κρασιού σας εξαρτάται από το πόσο καλά ισορροπούν οι τανίνες μέσα στη φιάλη - πιο συγκεκριμένα, οι τανίνες που προέρχονται από τα σταφύλια πρέπει να είναι ισορροπημένες με τις τανίνες που προέρχονται από το βαρέλι.
Ένα καλά ισορροπημένο κρασί θα γίνει απαλότερο με την πάροδο του χρόνου, ενώ ένα όχι τόσο καλά ισορροπημένο κρασί δεν θα αλλάξει καθόλου ή μπορεί να γίνει πιο στυπτικό. Πολλοί λευκοί οίνοι χαμηλοί σε τανίνες ωριμάζουν υπέροχα.
ΓΕΥΣΗ
Μια κοινή παρανόηση είναι ότι μπορείτε να γευτείτε τις τανίνες. Δεν είναι αλήθεια. Καθώς πίνετε το κρασί σας, οι τανίνες θα επηρεάσουν τον τρόπο που αισθάνεστε ένα κρασί στα ούλα και στο μπροστινό μέρος του στόματος καθώς και το πώς αντιδρούν η γλώσσα και οι σιελογόνες αδένες σας. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο συχνά θα διαβάσετε ή θα ακούσετε τανίνες που αναφέρονται ως μαλακές, σταθερές, μεταξένιες, σκληρές, ή ακόμα και μαστιχωτές.
Εάν το κρασί που πίνετε σας προκαλεί ένα μούδιασμα στο μπροστινό μέρος του στόματος, τότε πιθανότατα περιέχει τανίνες. Οι τανίνες είναι που δίνουν σε μερικά κρασιά στυπτική ή πικρή ποιότητα. Προσδίδουν επίσης πολυπλοκότητα στα κρασιά και μπορούν να διαφέρουν ανάλογα με την πηγή.
Η σύγχυση ξεκινά από το γεγονός ότι συχνά μιλάμε για τανίνες ως γεύση. Μπορούν να φαίνονται πικρές, αλλά περιγράφονται με μεγαλύτερη ακρίβεια ως στυπτικές, που σημαίνουν ότι προκαλούν συστολή διάφορων σωματικών ιστών. Ο συνηθέστερα χρησιμοποιούμενος όρος είναι "ξηρές", καθώς δημιουργούν μια ξηρότητα στο στόμα μας. Δεν πρέπει να χρησιμοποιούμε όμως τον όρο ξηρές τανίνες, γιατί υπάρχει μια σύγχυση σε σχέση με την ξηρότητα ή γλυκύτητα του κρασιού.
Το πραγματικό αποτέλεσμα που έχουν στην εμπειρία της κατανάλωσης κρασιού, ωστόσο, είναι η υφή. Το σάλιο μας είναι γεμάτο πρωτεϊνικές αλυσίδες και όταν οι τανίνες έρχονται σε επαφή με τις πρωτεΐνες αυτές, σπάει το σάλιο που συνήθως λιπαίνει το στόμα μας. Αυτή η αίσθηση ξήρανσης μπορεί γρήγορα να γίνει συντριπτική, και γι 'αυτό συνήθως οι ταννικοί οίνοι συνδυάζονται με πλούσια σε λίπη και πρωτεΐνες τρόφιμα.
Εντούτοις, οι τανίνες δεν γίνονται πάντα αισθητές. Οι περισσότεροι άνθρωποι λένε ότι αισθάνονται τις τανίνες στο κέντρο της γλώσσας τους, στις πλευρές της, και ακριβώς μέσα στα χείλη. Καθώς απολαμβάνετε το επόμενο ποτήρι σας, δώστε προσοχή σε αυτά τα μέρη του στόματός σας και περιγράψτε τι αισθάνεστε.
Πηγή
