Παρότι κατά κοινή ομολογία το τηγανιτό φαγητό θεωρείται ανθυγιεινό, φαίνεται ότι η ποιότητά του μπορεί να καθοριστεί σημαντικά από παράγοντες όπως ο τύπος του λαδιού που χρησιμοποιούμε και η θερμοκρασία τηγανίσματος.
Η κυριότερη μεταβολή που πραγματοποιείται στη σύσταση των διαφόρων φυτικών ελαίων κατά τη διαδικασία του τηγανίσματος είναι ουσιαστικά η αύξηση της οξύτητας του λαδιού, καθώς και η παραγωγή επιβλαβών ενώσεων. Ωστόσο, όσο υψηλότερο είναι το αντιοξειδωτικό περιεχόμενο του ελαιολάδου τόσο πιο σταθερό παραμένει κατά τη θέρμανση.
Οι μεταβολές στη σύσταση του λαδιού ποικίλουν επίσης ανάλογα και με τη θερμοκρασία και τη χρονική διάρκεια του τηγανίσματος, τον αριθμό των φορών που έχει χρησιμοποιηθεί το λάδι, τον τρόπο τηγανίσματος (στο συνεχές τηγάνισμα οι αλλοιώσεις είναι μικρότερες) καθώς και το είδος του φαγητού που τηγανίζεται (το τηγάνισμα του ψαριού και ειδικότερα του λιπαρού ψαριού αυξάνει το περιεχόμενο του ελαίου σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, προάγοντας έτσι την αποδόμησή του).
Το ελαιόλαδο αναγνωρίζεται ως το ιδανικότερο έλαιο για τηγάνισμα. Σε κατάλληλη θερμοκρασία τηγανίσματος, όταν δηλαδή δεν υπερθερμαίνεται, δεν υφίσταται σημαντικές αλλαγές στη χημική του δομή και διατηρεί την αρχική διατροφική του αξία σε μεγαλύτερο βαθμό συγκριτικά με άλλα έλαια, όχι μόνο λόγω των αντιοξειδωτικών που περιέχει αλλά και λόγω της υψηλής του περιεκτικότητας σε ελαϊκό οξύ.
Το σημείο καπνού του ελαιολάδου, η θερμοκρασία δηλαδή κατά την οποία αρχίζει να «καίγεται», είναι οι 210ºC, μια θερμοκρασία που είναι αρκετά υψηλότερη από την ιδανική θερμοκρασία τηγανίσματος (180ºC). Άλλες επιλογές λίπους με χαμηλότερο σημείο καπνού, όπως το καλαμποκέλαιο και το βούτυρο, διασπώνται σημαντικά σε αυτή τη θερμοκρασία, παράγοντας τοξικά προϊόντα.
Ακόμη ένα πλεονέκτημα της χρήσης ελαιολάδου κατά το τηγάνισμα είναι το γεγονός ότι σχηματίζει μια λεπτή κρούστα στην επιφάνεια των τροφών η οποία εμποδίζει την εισχώρηση του ελαιολάδου, συνεπώς το φαγητό δεν απορροφά πολύ λάδι. Έτσι, εκτιμάται ότι οι τροφές που τηγανίζονται σε ελαιόλαδο έχουν χαμηλότερη περιεκτικότητα σε λίπος, γεγονός που καθιστά το ελαιόλαδο το καταλληλότερο έλαιο για τηγάνισμα για όσους προσέχουν τη σιλουέτα τους.
Επιπλέον, το ελαιόλαδο μπορεί να χρησιμοποιηθεί πάνω από μια φορά λόγω του ότι δεν οξειδώνεται σημαντικά κατά τη θέρμανση. Να θυμάστε όμως ότι θα πρέπει να υπάρχει ένα όριο όσον αφορά στην επαναχρησιμοποίηση του ελαιολάδου, καθώς δεν θα πρέπει να χρησιμοποιείται πάνω από 2-3 φορές, ενώ δε συστήνεται η ανάμιξή του με άλλα λάδια.
www.markos.tv
