Τα καραμελοχρώματα είναι συνήθως καφέ χρωστικές, αλλά το χρώμα τους μπορεί να ποικίλλει από απαλό κίτρινο, έως σκούρο καφέ. Είναι ευδιάλυτες στο νερό, με ιδιαίτερη και ορισμένες φορές πικρή γεύση και με οσμή καμμένης ζάχαρης. Αποτελούνται από πολύπλοκα μίγματα που παράγονται κατά τη θέρμανση και καύση σακχάρων με την παρουσία αλκάλεων, αμμωνίας, θειούχων ενώσεων ή συνδυασμό αυτών και διακρίνονται σε τέσσερις υποομάδες, ανάλογα με την ένωση που αντιδρά ο υδατάνθρακας:
* καθαρό καραμελόχρωμα E150α,
* καυστικό θειώδες καραμελόχρωμα E150b,
* καραμελόχρωμα αμμωνίας E150c, και
* εναμμώνιο θειώδες καραμελόχρωμα E150d.
Παράλληλα, από μικροβιολογικής άποψης, οποιοδήποτε καραμελόχρωμα έχει άριστη μικροβιολογική σταθερότητα. Δεδομένου ότι κατασκευάζονται κάτω από πολύ υψηλές θερμοκρασίες, υψηλή οξύτητα, και υψηλή πίεση, είναι ουσιαστικά στείρα και δεν μπορούν να υποστηρίξουν την ανάπτυξη μικροβίων.
Καθώς είναι από τις παλιότερες και πιο ευρέως χρησιμοποιούμενες χρωστικές ουσίες, τα καραμελοχρώματα βρίσκονται σχεδόν σε κάθε είδους βιομηχανικής παραγωγής τρόφιμα, στα οποία συμπεριλαμβάνονται: η μπύρα, τα αναψυκτικά τύπου Cola, διάφορες έτοιμες σούπες, είδη ζαχαροπλαστικής, καρυκεύματα, μαύρο ψωμί, σιρόπια για το βήχα, σκούρα αλκοολούχα ποτά - όπως το κονιάκ ή το ουίσκι, έτοιμα γλυκά του κουταλιού, ταμπλέτες γλυκόζης, διάφορες σάλτσες και dressings.
Η αξιολόγηση των καραμελοχρωμάτων είναι ίδια, όπως για όλες τις πρόσθετες ουσίες τροφίμων και βασίζεται σε αναθεωρήσεις των διαθέσιμων τοξικολογικών στοιχείων. Από τα διαθέσιμα στοιχεία, καθορίζεται ένα ανώτατο όριο μιας πρόσθετης ουσίας, που δεν έχει κάποια αποδεδειγμένη τοξική επίδραση.
Με βάση, λοιπόν, τα μέχρι στιγμής διαθέσιμα στοιχεία του πίνακα της EFSA (Ευρωπαϊκός Οργανισμός Ασφάλειας Τροφίμων), προκύπτει ότι οι εν λόγω ουσίες, δεν είναι γονιδιοτοξικές, ούτε καρκινογόνες και δεν έχουν δυσμενείς επιπτώσεις στην ανθρώπινη αναπαραγωγή ή την ανάπτυξη των παιδιών.
Εξαιτίας των παρόμοιων ιδιοτήτων της πλειοψηφίας των καραμελοχρωμάτων και των υποπροϊόντων τους, η EFSA, μετά από επαναξιολόγηση το Μάρτιο του 2011, συστήνει ως Αποδεκτή Ημερήσια Πρόσληψη (ΑΗΠ) τα 300 mg ανά κιλό σωματικού βάρους ανά ημέρα (mg/ kg βάρους σώματος/ ημέρα) για τα προαναφερθέντα καραμελοχρώματα.
Ωστόσο, για ένα από τα αυτά - το E150c – έχουν οριστεί ως ΑΗΔ τα 100 mg / kg βάρους σώματος / ημέρα, λόγω ενός συστατικού του που έχουν πιθανές επιπτώσεις στο ανοσοποιητικό σύστημα.
Συγκεκριμένα, η EFSA επιδιώκει την περαιτέρω έρευνα σχετικά με κάποια από τα στοιχεία της E150c, προκειμένου να αποσαφηνιστεί η επίδρασή τους στο ανοσοποιητικό σύστημα. Το σίγουρο είναι ότι δεν έχουν παρουσιαστεί παρενέργειες για τη χρήση του E150c και E150d, όμως έχουν παρουσιαστεί εντερικά προβλήματα με τη λήψη μεγάλης ποσότητας.
Έτσι, λόγω της πολύπλοκης φύσης των μειγμάτων αυτών, ακόμα πραγματοποιούνται έρευνες για την τοξικότητα των ουσιών αυτών.
Είναι τελικά γεγονός ότι στις μέρες μας οι περισσότερες επεξεργασμένες τροφές περιέχουν αρκετά πρόσθετα, ακόμα και χρωστικές. Η χρήση των τελευταίων γίνεται κυρίως για αισθητικούς λόγους, αφού οι χρωστικές χρησιμοποιούνται ως μέσο ενίσχυσης της αισθητικής τους, για να κάνουν, δηλαδή, τα τρόφιμα πιο ελκυστικά, εδώ και αιώνες.
Παλιότερα προέρχονταν, ως επί το πλείστον, από τη φύση, αλλά μετά το δεύτερο παγκόσμιο πόλεμο, η χρήση των τεχνητών χρωστικών, έγινε πιο συνηθισμένη, μιας και είχαν αφενός χαμηλότερο κόστος κι αφετέρου σχεδόν απεριόριστο χρόνο ζωής. Ομολογουμένως, υπάρχει μεγάλη ανησυχία για την προσθήκη τους στα τρόφιμα, όσον όμως αφορά τα καραμελοχρώματα, φαίνεται πως είναι από τα λιγότερο επικίνδυνα των χρωστικών.
