Σύμφωνα με τα τελευταία επιστημονικά δεδομένα ωστόσο, δεν προσφέρονται όλα τα λαχανικά για κατανάλωση όταν είναι ωμά, καθώς η θέρμανση κατά το μαγείρεμα επιτρέπει την αποδέσμευση θρεπτικών συστατικών που αλλιώς δύσκολα θα απορροφήσει αλλιώς ο οργανισμός.
Η πλέον χαρακτηριστική περίπτωση είναι η ντομάτα. Μόνο όταν μαγειρευτεί απελευθερώνεται το λυκοπένιο, η πανίσχυρη αντιοξειδωτική ουσία που δρα προστατευτικά εναντίον σοβαρών νοσημάτων όπως ο καρκίνος.
Έχει υπολογιστεί ότι τα επίπεδα μιας μορφής λυκοπενίου που λέγεται cis-λυκοπένιο, αυξάνονται κατά 35% έπειτα από το μαγείρεμα της ντομάτας επί 30 λεπτά στους 88 βαθμούς Κελσίου.
Και άλλα λαχανικά όμως προσφέρουν περισσότερες αντιοξειδωτικές ουσίες στον οργανισμό όταν μαγειρεύονται. Αυτά είναι τα καρότα, το σπανάκι, τα μανιτάρια, τα σπαράγγια, το λάχανο, οι πιπεριές και άλλα σκουροπράσινα φυλλώδη λαχανικά.
Τα μαγειρεμένα καρότα έχουν αυξημένα επίπεδα βήτα-καροτίνης, μιας αντιοξειδωτικής ουσίας που ανήκει στα καροτενοειδή και παρέχει σε φρούτα και λαχανικά το κόκκινο, κίτρινο και πορτοκαλί χρώμα τους. Η βήτα-καροτίνη μετατρέπεται από τον οργανισμό σε βιταμίνη Α, η οποία παίζει σημαντικό ρόλο στην όραση, στην αναπαραγωγή, στην ανάπτυξη των οστών και στη ρύθμιση του ανοσοποιητικού συστήματος.
Με ανάλογο τρόπο, το σπανάκι έχει περισσότερο διαθέσιμο σίδηρο όταν είναι μαγειρεμένο, τα σπαράγγια περισσότερο φερουλικό οξύ και πολυφαινόλες και τα μανιτάρια περισσότερες βιταμίνες και ιχνοστοιχεία.
Είναι σημαντικό πάντως να ξέρετε ότι τα λαχανικά είναι προτιμότερο να τα βράζετε ή να τα μαγειρεύετε στον ατμό και όχι να τα τηγανίζετε, καθώς έτσι καταστρέφονται οι αντιοξειδωτικές ουσίες τόσο του ελαιολάδου όσο και των λαχανικών.
